酒店厨房管理通用12篇

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酒店厨房管理、 通用、

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随着酒店经营管理的不断深化，与“包厨”相对应的“单聘”模式应运而生，当然也不是说“单聘”模式一定产生于“包厨”模式之后。从经营体制发展历程来审视，“单聘”模式脱胎于我国计划经济时代的国营企业内，在那一时代，所有的餐饮企业及员工都是国家埋单...

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酒 店 厨 房 管 理 通 用 1 2 篇 H I ， 欢 迎 来 到 学 术 之 家 ， 发 表 咨 询 ： 4 0 0 8 8 8 7 5 0 1   订 阅 咨 询 ： 4 0 0 8 8 8 7 5 0 2   股 权 代 码   1 0 2 0 6 4 登 录 / 注 册 经 营 许 可 杂 志 订 阅 支 付 方 式 首 页 期 刊 杂 志 S C I 发 表 出 版 社 0 首 页 精 品 范 文 酒 店 厨 房 管 理 酒 店 厨 房 管 理 时 间 ： 2 0 2 2 0 6 2 1 1 8 : 3 2 : 4 1 酒 店 厨 房 管 理 范 文 1 一 、 “ 包 厨 ” 与 “ 单 聘 ” 管 理 模 式 概 述 2 0 世 纪 8 0 年 代 后 期 ， 餐 饮 业 在 我 国 沿 海 地 区 快 速 发 展 ， 酒 店 的 厨 房 管 理 方 面 出 了 一 种 由 某 个 公 司 整 体 承 包 人 力 资 源 管 理 的 现 象 ， 这 一 新 鲜 事 物 的 出 现 ， 得 到 广 大 业 内 同 行 的 认 可 ， 于 是 “ 包 厨 ” 之 风 席 卷 全 国 。 2 0 世 纪 9 0 年 代 ， 由 沿 海 向 内 陆 各 城 市 蔓 延 ， 成 为 酒 店 厨 房 管 理 的 主 要 模 式 。 所 谓 “ 包 厨 ” 是 指 餐 饮 投 资 者 将 厨 房 承 包 给 某 个 厨 师 群 体 ， 由 这 个 厨 师 群 体 负 责 厨 房 的 生 产 、 管 理 ， 并 按 拟 定 的 承 包 合 同 ， 每 月 支 付 给 这 个 厨 师 群 体 相 应 数 目 的 报 酬 。 可 见 “ 包 厨 ” 管 理 模 式 在 一 定 时 期 对 酒 店 管 理 相 当 有 效 ， 成 为 酒 店 管 理 竞 相 效 仿 的 模 式 ， 也 可 以 说 是 时 代 产 物 。 随 着 酒 店 经 营 管 理 的 不 断 深 化 ， 与 “ 包 厨 ” 相 对 应 的 “ 单 聘 ” 模 式 应 运 而 生 ， 当 然 也 不 是 说 “ 单 聘 ” 模 式 一 定 产 生 于 “ 包 厨 ” 模 式 之 后 。 从 经 营 体 制 发 展 历 程 来 审 视 ， “ 单 聘 ” 模 式 脱 胎 于 我 国 计 划 经 济 时 代 的 国 营 企 业 内 ， 在 那 一 时 代 ， 所 有 的 餐 饮 企 业 及 员 工 都 是 国 家 埋 单 ， 成 为 “ 铁 饭 碗 ” 。 当 餐 饮 企 业 受 到 市 场 经 济 冲 击 时 ， “ 包 厨 ” 模 式 只 是 更 具 有 时 代 色 彩 而 已 。 所 谓 “ 单 聘 ” 管 理 模 式 是 指 ， 由 餐 饮 企 业 管 理 者 对 厨 房 用 工 需 求 制 定 计 划 ， 定 岗 定 员 ， 向 社 会 招 聘 酒 店 管 理 和 生 产 所 需 求 的 厨 师 ， 给 每 位 厨 师 依 据 考 核 制 度 发 放 月 薪 或 年 薪 的 模 式 。 如 今 “ 单 聘 ” 模 式 逐 渐 替 代 “ 包 厨 ” 模 式 ， 成 为 厨 房 管 理 新 角 色 。 笔 者 曾 对 浙 江 金 华 5 0 家 餐 饮 企 业 的 厨 房 管 理 模 式 作 了 走 访 调 查 ， 之 所 以 选 择 金 华 作 为 调 查 对 象 ， 基 于 三 点 原 因 第 一 ， 金 华 属 于 全 国 优 秀 旅 游 城 市 ； 第 二 ， 金 华 地 处 沿 海 与 内 陆 的 交 接 之 地 ， 东 南 连 接 宁 波 、 温 州 等 地 ， 西 北 贯 通 江 西 、 安 徽 等 省 市 ： 第 三 ， 金 华 境 内 餐 饮 企 业 分 布 均 衡 ， 对 三 线 城 市 有 一 定 的 参 考 价 值 。 调 查 结 论 是 ， 四 星 级 以 上 的 酒 店 、 政 府 部 门 和 大 企 业 所 属 的 接 待 服 务 性 单 位 、 大 型 连 锁 餐 饮 企 业 、 高 级 休 闲 会 所 餐 饮 部 门 的 厨 师 队 伍 采 用 “ 单 聘 ” 模 式 ， 约 占 4 1 . 8 ％ ： 低 星 级 酒 店 、 纯 餐 饮 酒 店 、 特 色 经 营 酒 店 、 经 济 型 饭 店 、 新 入 行 酒 店 、 小 餐 馆 实 行 “ 包 厨 ” 管 理 模 式 ， 约 占 4 7 . 5 ％ ， 另 外 ， 有 1 0 ％ 左 右 实 行 了 上 述 两 者 的 混 合 模 式 。 二 、 两 种 管 理 模 式 比 较 论 析 酒 店 厨 房 管 理 模 式 经 过 2 0 年 的 探 索 实 践 ， “ 包 厨 ” 模 式 有 其 成 功 的 一 面 ， 同 时 也 凸 显 出 许 多 不 足 ， 因 而 有 些 酒 店 又 采 用 “ 单 聘 ” 管 理 模 式 ， 酒 店 到 底 采 用 何 种 管 理 模 式 较 为 理 想 ， 众 说 纷 纭 。 现 在 我 们 对 两 种 管 理 模 式 进 行 比 较 分 析 ( 见 表 ) 。 总 之 ， 两 种 模 式 各 有 利 弊 ， 至 于 选 择 哪 一 种 好 ， 也 许 就 象 广 告 语 所 言 ， 只 有 合 适 的 才 是 最 好 的 。 三 、 两 种 管 理 模 式 的 选 择 策 略 依 据 金 华 5 0 家 餐 饮 企 业 所 呈 现 出 的 管 理 现 状 来 研 究 ， 两 种 模 式 的 选 择 各 有 侧 重 点 ， 选 择 了 其 中 一 种 后 应 注 意 克 服 相 应 的 缺 陷 。 1 　 管 理 模 式 的 选 择 针 对 高 星 级 酒 店 、 政 府 和 大 企 业 所 属 的 接 待 服 务 单 位 、 学 校 食 堂 、 连 锁 餐 饮 企 业 、 品 牌 餐 饮 店 、 有 管 理 经 验 的 职 业 经 理 人 团 队 所 管 理 的 饭 店 等 情 况 ， 应 尽 量 采 取 “ 单 聘 ” 模 式 ， 或 是 在 “ 单 聘 ” 模 式 为 主 的 情 况 下 ， 将 个 别 效 益 不 稳 定 、 实 验 性 、 创 新 菜 系 的 个 别 厨 房 或 档 口 采 取 局 部 “ 包 厨 ” 模 式 。 另 外 ， 针 对 中 小 型 酒 店 、 中 低 档 次 饭 店 、 社 会 餐 馆 、 新 入 行 的 饭 店 、 创 新 菜 系 的 餐 馆 、 客 源 不 稳 定 地 区 的 新 店 ， 缺 乏 管 理 经 验 的 团 队 或 投 资 者 所 管 理 的 酒 店 等 ， 尽 可 能 采 取 “ 包 厨 ” 模 式 ， 或 是 在 “ 包 厨 ” 模 式 为 主 的 情 况 下 ， 将 个 别 效 益 稳 定 的 早 餐 、 本 店 特 色 档 口 、 接 待 团 餐 等 采 取 保 留 一 小 部 门 的 “ 单 聘 ” 模 式 ， 其 好 处 是 对 “ 包 厨 ” 模 式 的 厨 师 队 伍 起 到 稳 定 、 制 约 、 对 比 作 用 。 2 　 “ 单 聘 ” 管 理 模 式 的 重 点 ( 1 ) 结 合 单 位 实 际 所 需 ， 确 定 需 要 厨 师 的 资 质 档 次 和 菜 系 大 类 ， ( 2 ) 招 聘 信 息 ， 对 应 聘 厨 师 实 行 技 能 考 核 ， 考 核 分 指 定 菜 品 和 自 选 菜 品 ， 比 例 各 占 一 半 ， 指 定 菜 品 考 查 其 基 本 功 底 和 适 应 本 单 位 菜 系 的 能 力 ， 自 定 菜 品 重 点 考 核 应 聘 厨 师 创 新 和 弥 补 本 单 位 菜 品 缺 陷 的 能 力 ： ( 3 ) 设 置 一 定 的 试 用 期 ， 也 可 以 安 排 应 聘 人 员 参 加 单 位 的 有 关 专 业 劳 动 和 环 卫 、 杂 工 等 非 厨 务 工 作 ， 看 其 协 调 性 、 吃 苦 耐 劳 性 、 职 业 素 养 、 食 品 卫 生 意 识 等 ： ( 4 ) 签 订 劳 动 用 工 合 同 ， 合 同 期 内 加 强 考 核 与 管 理 。 3 　 “ 包 厨 ” 管 理 模 式 的 重 点 酒 店 厨 房 管 理 范 文 2 （ 简 称 甲 方 ） 、 身 份 证 号 ： 承 包 厨 房 者 （ 受 聘 人 ） ： （ 简 称 乙 方 ） 、 身 份 证 号 ： 根 据 劳 动 局 、 民 政 局 及 烹 饪 协 会 的 有 关 法 规 条 文 ， 经 甲 、 乙 双 方 友 好 协 商 ， 一 致 同 意 签 订 本 协 议 书 ， 以 供 共 同 信 守 执 行 。 一 、 甲 方 将 座 落 于 市 （ 县 、 区 ） 地 段 的 厨 房 承 包 给 乙 方 做 技 术 管 理 工 作 ， 职 务 为 ， 有 效 期 为 年 ， 自 年 月 日 到 年 月 日 止 。 二 、 甲 方 每 月 付 给 乙 方 承 包 工 资 ： 人 民 币 元 ， （ 大 写 ： 万 千 百 元 整 ） 。 每 月 号 为 支 付 上 月 工 资 发 放 日 。 甲 方 不 得 以 任 何 理 由 拖 欠 ， 如 甲 方 拖 欠 工 资 自 每 月 的 工 资 发 放 日 起 7 日 后 ， 乙 方 则 无 需 再 遵 守 本 协 议 ， 并 可 要 求 甲 方 支 付 乙 方 全 部 工 资 （ 上 月 未 发 工 资 加 本 月 实 做 天 数 的 工 资 ） 和 厨 房 人 员 回 湖 南 的 相 关 车 费 。 如 协 议 未 果 ， 乙 方 有 权 向 劳 动 仲 裁 机 关 申 请 仲 裁 解 决 。 三 、 乙 方 自 行 组 织 安 排 熟 练 操 作 技 能 的 厨 师 担 任 厨 房 内 切 配 、 正 、 副 灶 台 、 蒸 炉 、 打 荷 、 冷 菜 间 等 技 术 岗 位 工 作 ， 并 负 担 工 资 。 厨 房 内 洗 涤 卫 生 杂 工 由 甲 方 负 责 安 排 人 员 并 负 担 工 资 。 四 、 在 乙 方 承 包 期 中 ， 甲 方 有 义 务 为 乙 方 提 供 必 需 的 工 作 条 件 和 约 定 的 生 活 待 遇 （ 包 括 免 费 提 供 乙 方 工 作 人 员 的 食 宿 ） 。 如 对 乙 方 人 员 安 排 烹 调 技 术 有 所 异 议 ， 可 及 时 向 乙 方 提 出 ， 乙 方 应 及 时 改 进 ， 达 到 双 方 满 意 。 甲 方 在 营 业 期 间 若 生 意 红 火 ， 增 收 营 业 额 ， 应 相 应 增 加 乙 方 工 资 。 五 、 甲 、 乙 双 方 欲 解 除 本 协 议 ， 一 方 应 以 书 面 形 式 提 早 3 0 日 向 另 一 方 提 出 ， 以 便 安 排 工 作 ， 否 则 ， 一 方 应 加 倍 赔 偿 另 一 方 相 对 应 的 经 济 （ 工 资 ） 损 失 。 六 、 本 协 议 未 尽 事 宜 ， 甲 、 乙 双 方 按 照 有 关 规 定 ， 本 着 互 相 谅 解 的 精 神 ， 共 同 协 商 处 理 ， 如 协 商 未 果 ， 按 原 协 议 执 行 。 七 、 本 合 同 期 限 届 满 ， 劳 动 合 同 即 终 止 。 双 方 当 事 人 在 本 合 同 期 满 前 3 0 日 向 对 方 表 示 续 订 意 向 ， 甲 乙 双 方 经 协 商 同 意 ， 可 以 续 订 劳 动 合 同 ， 如 协 商 未 果 ， 则 合 同 到 期 本 协 议 自 动 失 效 。 八 、 本 协 议 一 式 两 份 ， 甲 、 乙 双 方 各 执 一 份 。 双 方 签 名 盖 章 后 生 效 。 同 时 产 生 法 律 效 力 。 九 、 乙 方 或 者 乙 方 所 属 人 员 患 病 或 非 因 工 负 伤 ， 其 病 假 工 资 、 疾 病 救 济 费 和 医 疗 费 用 等 待 遇 按 照 国 家 有 关 规 定 执 行 。 十 、 本 协 议 条 款 如 与 国 家 法 律 、 法 规 相 抵 触 时 ， 以 国 家 法 律 、 法 规 为 准 。 酒 店 厨 房 管 理 范 文 3 关 键 词 ： 酒 店 厨 房 ； 厨 房 排 水 ； 排 水 管 道 ； 排 水 沟 ； 隔 油 池 酒 店 厨 房 （ 以 下 简 称 厨 房 ） 含 有 洗 涤 池 、 洗 涤 机 、 开 水 器 、 煮 锅 、 灶 台 等 多 处 用 水 点 ， 所 排 废 水 中 含 有 较 多 的 油 脂 性 物 质 、 残 渣 、 泥 沙 等 ， 很 容 易 造 成 排 水 管 的 堵 塞 ， 所 以 在 厨 房 排 水 设 计 上 往 往 需 要 特 别 注 意 排 水 方 案 的 选 择 ， 以 满 足 排 水 流 畅 的 需 求 。 下 面 结 合 昆 明 市 尊 龙 新 世 纪 广 场 酒 店 厨 房 排 水 改 造 设 计 ， 分 析 厨 房 排 水 设 计 时 应 注 意 的 问 题 。 1 . 工 程 概 况 尊 龙 酒 店 厨 房 设 置 在 一 楼 ， 地 下 一 层 为 停 车 场 及 设 备 用 房 。 厨 房 排 水 为 异 层 排 水 ， 排 水 管 从 地 下 一 层 顶 部 敷 设 排 至 室 外 隔 油 池 。 隔 油 池 出 水 排 入 室 外 合 流 制 排 水 沟 。 改 造 前 管 道 内 常 被 结 垢 的 油 污 堵 塞 ， 导 致 排 水 排 污 不 畅 。 特 别 是 雨 季 排 水 沟 常 灌 满 导 致 隔 油 池 出 水 不 能 排 出 。 2 0 0 9 年 昆 明 市 开 展 雨 污 分 流 工 程 ， 尊 龙 酒 店 被 列 入 改 造 对 象 。 鉴 于 酒 店 厨 房 的 堵 塞 问 题 厨 房 排 水 一 并 列 入 该 次 工 程 的 改 造 计 划 。 2 . 厨 房 排 水 问 题 分 析 2 . 1 排 水 方 案 选 择 2 . 1 . 1 厨 房 设 置 排 水 沟 排 水 。 厨 房 的 排 水 量 很 大 ， 提 别 是 用 餐 人 数 多 的 酒 店 （ 该 酒 店 用 餐 最 大 人 数 为 1 5 0 0 人 ） 做 排 水 沟 比 较 容 易 冲 洗 清 理 ， 便 于 保 证 厨 房 内 清 洁 。 2 . 1 . 2 厨 房 设 置 排 水 管 排 水 。 如 果 使 用 排 水 管 ， 因 排 水 点 较 多 且 分 散 ， 势 必 造 成 厨 房 排 水 管 过 长 。 食 用 油 脂 的 污 水 排 入 下 水 管 道 时 ， 随 着 水 温 下 降 ， 污 水 挟 带 的 油 脂 颗 粒 便 开 始 凝 固 并 附 着 在 管 壁 上 ， 逐 渐 缩 小 管 道 断 面 。 再 有 管 道 排 水 时 地 面 需 布 置 多 个 排 水 地 漏 便 于 地 面 经 常 冲 洗 ， 用 水 设 备 排 水 通 过 存 水 弯 排 入 排 水 横 管 ， 排 水 横 管 连 接 支 管 较 多 ， 一 旦 堵 塞 很 难 疏 通 。 该 酒 店 原 有 厨 房 排 水 采 用 异 层 排 水 管 排 出 。 2 . 2 设 备 接 口 预 留 一 般 来 说 ， 在 工 程 设 计 阶 段 建 筑 专 业 的 厨 房 设 备 布 置 只 是 简 单 示 意 ， 没 有 准 确 的 尺 寸 定 位 。 待 投 资 方 确 定 设 备 品 牌 型 号 规 格 后 ， 才 能 进 行 准 确 的 设 备 定 位 ， 这 就 造 成 了 给 排 水 专 业 设 计 与 实 际 购 买 设 备 的 后 续 配 合 问 题 。 按 设 计 程 序 来 看 ， 如 果 厨 房 设 备 品 牌 型 号 规 格 在 设 计 阶 段 就 能 确 定 ， 那 么 各 专 业 就 能 很 合 理 的 预 留 出 所 需 要 的 相 应 接 口 。 但 实 际 情 况 往 往 是 工 程 设 计 完 成 后 才 确 定 厨 房 设 备 品 牌 型 号 规 格 ， 所 以 设 计 时 有 些 细 节 往 往 考 虑 不 周 到 甚 至 被 疏 忽 。 预 留 的 接 口 要 么 位 置 不 合 理 要 么 漏 留 或 者 多 留 。 居 于 以 上 情 况 考 虑 ， 在 进 行 厨 房 设 备 排 水 设 计 时 ， 如 果 设 备 型 号 规 格 没 确 定 好 ， 在 进 行 设 备 排 水 设 计 时 就 没 必 要 设 计 的 太 细 ， 只 需 预 留 好 必 需 的 接 口 ， 待 设 备 确 定 好 后 再 进 行 细 化 布 置 施 工 ， 这 样 可 以 大 大 减 少 不 必 要 的 调 整 处 理 。 2 . 3 室 外 排 水 系 统 昆 明 市 内 开 展 雨 污 分 流 工 程 前 的 排 水 以 合 流 制 为 主 ， 特 别 是 老 小 区 、 老 单 位 庭 院 排 水 绝 大 部 分 为 合 流 制 ， 雨 污 混 排 。 尊 龙 酒 店 室 外 排 水 也 属 于 合 流 制 ， 改 造 前 的 室 外 排 水 沟 已 严 重 堵 塞 ， 特 别 是 雨 季 时 还 常 出 现 雨 水 漫 过 路 面 厨 房 排 水 无 法 排 出 的 严 重 情 况 。 3 . 厨 房 排 水 解 决 措 施 3 . 1 厨 房 排 水 的 设 计 ， 方 案 的 确 定 和 专 业 间 的 配 合 很 重 要 。 设 计 前 期 给 排 水 专 业 提 出 本 专 业 的 技 术 要 求 ， 着 重 要 求 结 构 专 业 设 计 时 在 整 个 食 品 加 工 区 （ 主 要 是 洗 、 煮 、 炒 、 蒸 等 工 作 区 ） 考 虑 3 0 厘 米 以 上 的 降 板 ， 把 整 个 加 工 区 设 计 成 类 似 于 卫 生 间 的 沉 箱 结 构 ， 以 便 以 后 厨 房 厨 具 排 水 地 面 排 水 进 入 排 水 沟 的 设 计 。 鉴 于 该 酒 店 已 建 成 多 年 ， 原 有 厨 房 设 计 未 降 板 ， 加 之 现 有 排 水 排 出 点 管 底 标 高 低 于 市 政 接 入 点 排 水 标 高 ， 已 不 能 保 留 现 有 厨 房 管 道 排 水 。 根 据 现 场 标 高 测 量 厨 房 实 际 布 置 情 况 综 合 分 析 得 出 ， 厨 房 采 用 排 水 沟 排 水 ， 厨 房 设 备 排 水 接 入 排 水 沟 。 具 体 做 法 为 拆 除 厨 房 原 有 地 面 瓷 砖 ， 垫 高 度 3 0 厘 米 的 陶 粒 垫 层 后 重 新 铺 设 地 砖 （ 经 结 构 专 业 复 核 计 算 能 满 足 结 构 安 全 要 求 ） ， 在 垫 层 做 砖 砌 排 水 沟 ， 沟 上 设 置 不 锈 钢 箅 子 活 动 盖 板 。 3 . 2 厨 房 排 水 沟 与 室 外 隔 油 池 的 连 接 厨 房 排 水 沟 的 水 通 过 排 水 管 接 入 室 外 隔 油 池 。 在 排 水 管 前 设 置 网 框 式 地 漏 ， 因 网 框 式 地 漏 能 有 效 地 拦 截 残 渣 ， 并 可 方 便 地 取 出 倾 倒 。 尽 量 每 天 及 时 清 理 残 渣 ， 避 免 残 渣 进 入 管 道 造 成 管 道 的 堵 塞 。 排 水 管 管 径 的 选 用 考 虑 厨 房 排 水 水 质 的 特 殊 性 ， 不 能 只 根 据 排 水 流 量 计 算 确 定 ， 应 当 适 当 放 大 管 径 ， 最 小 不 得 低 于 D N 1 5 0 。 排 出 管 的 长 短 是 造 成 管 道 堵 塞 的 主 要 原 因 之 一 ， 排 出 管 应 该 尽 量 短 。 改 造 后 的 厨 房 排 出 管 在 5 米 以 内 ， 为 排 水 流 畅 创 造 了 极 好 的 条 件 。 3 . 3 隔 油 池 计 算 隔 油 池 污 水 流 量 按 设 计 秒 流 量 计 算 ； 隔 油 池 内 的 污 水 流 速 按 含 食 用 油 污 水 不 大 于 0 . 0 0 5 m / s 取 ； 隔 油 池 停 留 时 间 按 含 食 用 油 的 污 水 为 1 0 m i n 取 ； 隔 油 池 的 清 除 时 间 按 7 天 ； 隔 油 池 内 存 油 部 分 的 容 积 不 小 于 该 池 有 效 容 积 的 2 5 % ； 隔 油 池 出 水 管 管 底 至 池 底 的 深 度 不 小 于 0 . 6 米 ； 隔 油 池 沉 渣 计 算 按 营 业 餐 厅 残 渣 量 1 5 g / （ 人 . 餐 ） 取 ， 残 渣 量 含 水 率 为 9 9 . 2 % ， 残 渣 量 占 有 效 容 积 的 1 0 % 。 隔 油 池 选 用 表 隔 油 池 型 号 1 型 2 型 3 型 4 型 最 大 设 计 秒 流 量 （ L / S ） 1 . 0 0 1 . 6 0 3 . 2 0 4 . 8 0 有 效 容 积 （ m 3 ） 0 . 9 0 1 . 5 0 3 . 0 0 4 . 5 0 根 据 《 建 筑 给 水 排 水 设 计 规 范 》 G B 5 0 0 1 5 2 0 0 3 第 4 . 4 . 6 条 的 规 定 ： 工 业 企 业 生 活 间 、 公 共 浴 室 、 洗 衣 房 、 职 工 食 堂 或 营 业 性 餐 厅 的 厨 房 、 实 验 室 、 影 剧 院 、 体 育 场 、 候 车 （ 机 、 船 ） 等 建 筑 的 生 活 管 道 排 水 设 计 秒 流 量 ， 应 按 下 式 计 算 ： q p = ∑ q 0 N 0 b 式 中 q p ― ― 计 算 管 段 排 水 设 计 秒 流 量 （ L / s ） ； q 0 ― ― 同 类 型 的 一 个 卫 生 器 具 排 水 流 量 （ L / s ） ； N 0 ― ― 同 类 型 的 卫 生 器 具 数 ： b ― ― 卫 生 器 具 的 同 时 排 水 百 分 数 ， 按 本 规 范 第 3 . 6 . 6 条 采 用 。 厨 房 主 要 排 水 设 备 同 时 排 水 百 分 数 厨 房 设 备 名 称 排 水 流 量 （ L / s ） 数 量 同 时 排 水 百 分 数 （ ％ ） 污 水 池 0 . 3 3 2 个 5 0 洗 涤 盆 0 . 6 7 5 套 7 0 灶 台 水 嘴 0 . 3 3 4 个 3 0 经 计 算 q p ＝ 3 . 0 7 1 （ L / s ） 根 据 以 上 数 据 选 择 G G 3 S 型 隔 油 池 。 3 . 4 室 外 排 水 系 统 采 用 雨 污 分 流 制 。 改 造 前 市 政 路 面 雨 水 污 水 管 道 已 敷 设 完 毕 ， 酒 店 室 外 污 水 、 雨 水 管 道 汇 集 后 分 别 接 入 市 政 就 近 污 水 、 雨 水 检 查 井 即 可 。 酒 店 厨 房 管 理 范 文 4 【 关 键 词 】 人 员 管 理 效 益 现 代 厨 房 管 理 中 包 括 许 多 方 面 的 内 容 , 如 人 员 的 管 理 、 原 料 的 管 理 、 质 量 的 管 理 、 安 全 的 管 理 等 等 。 但 说 到 底 , 在 这 些 管 理 中 , 人 员 的 管 理 是 非 常 重 要 的 。 也 是 管 理 学 中 一 直 研 究 的 第 一 对 象 。 特 别 是 在 餐 饮 业 激 烈 竞 争 的 今 天 , 只 有 对 人 员 管 理 好 , 才 能 对 厨 房 乃 至 整 个 酒 店 、 企 业 取 得 较 好 的 经 济 效 益 。 那 么 , 如 何 搞 好 厨 房 中 人 员 的 管 理 呢 ? 这 里 本 人 谈 一 些 不 成 熟 的 体 会 , 敬 请 同 行 们 批 评 指 正 。 1 厨 房 人 员 的 配 备 厨 房 人 员 的 配 备 主 要 包 括 两 层 含 义 。 一 是 指 满 足 生 产 需 要 的 厨 房 所 有 员 工 人 数 的 确 定 ; 二 是 指 人 员 的 分 工 定 岗 和 合 理 安 置 。 由 于 厨 房 人 员 的 配 备 不 仅 直 接 影 响 到 劳 动 力 成 本 的 大 小 、 队 伍 士 气 的 高 低 , 而 且 对 厨 房 生 产 效 率 、 产 品 质 量 以 及 餐 饮 生 产 经 营 的 成 败 都 有 着 不 可 忽 视 的 影 响 。 因 此 , 不 同 规 模 、 不 同 档 次 、 不 同 规 格 要 求 的 厨 房 , 对 员 工 的 配 备 也 是 不 一 样 的 , 只 有 综 合 考 虑 以 下 几 个 方 面 的 因 素 , 来 确 定 生 产 人 员 数 量 才 是 科 学 而 可 行 的 。 1 . 1 厨 房 的 生 产 规 模 及 合 理 布 局 厨 房 的 大 小 、 多 少 、 生 产 能 力 如 何 , 对 厨 房 人 员 配 备 起 着 主 要 作 用 。 如 规 模 大 , 餐 饮 服 务 接 待 能 力 就 大 , 生 产 任 务 无 疑 也 重 。 比 如 呼 市 的 新 城 宾 馆 、 内 蒙 古 饭 店 等 , 配 备 的 各 方 面 生 产 人 员 就 要 多 。 相 反 , 厨 房 规 模 小 , 生 产 服 务 对 象 有 限 , 厨 房 就 可 少 配 备 一 些 人 员 。 厨 房 节 奏 紧 凑 , 布 局 合 理 , 生 产 流 程 顺 畅 , 相 同 岗 位 功 能 合 并 , 货 物 运 输 路 程 短 , 厨 房 人 员 就 是 减 少 。 厨 房 多 而 分 散 , 各 加 工 生 产 厨 房 间 隔 或 距 离 较 远 , 甚 至 不 在 一 座 或 同 一 楼 层 , 配 备 的 人 员 就 增 加 。 因 此 , 厨 房 设 备 性 能 先 进 、 配 套 合 理 、 功 能 齐 全 , 不 仅 可 以 节 省 人 员 , 而 且 还 可 以 提 高 生 产 效 率 、 扩 大 生 产 规 模 、 提 高 经 济 效 益 、 满 足 生 产 需 要 。 1 . 2 菜 单 的 制 定 及 产 品 标 准 菜 单 是 餐 饮 生 产 、 服 务 的 任 务 书 。 菜 单 品 种 丰 富 、 规 格 齐 全 、 菜 品 加 工 工 艺 复 杂 , 加 工 产 品 标 准 要 求 高 , 无 疑 要 加 大 工 作 量 , 厨 房 就 要 配 备 较 多 的 人 员 。 如 快 餐 厨 房 由 于 供 应 菜 式 固 定 , 品 种 数 量 有 限 , 而 零 点 或 宴 会 厨 房 经 营 品 种 繁 多 , 烹 制 菜 品 的 工 艺 复 杂 , 质 量 标 准 要 求 高 。 所 以 , 快 餐 厨 房 就 比 零 点 和 宴 会 厨 房 的 人 员 在 配 备 上 就 少 的 多 。 1 . 3 员 工 的 技 术 水 准 及 营 业 时 间 厨 房 的 人 员 大 多 是 来 自 四 面 八 方 , 由 于 地 区 和 菜 系 的 差 异 导 致 烹 制 手 法 和 行 业 套 路 的 不 同 , 缺 乏 默 契 的 配 合 和 沟 通 , 工 作 效 率 就 低 , 生 产 的 差 错 率 就 会 高 。 因 此 , 厨 房 的 人 员 就 多 配 一 些 。 而 人 员 技 术 全 面 、 稳 定 、 操 作 熟 练 度 高 , 就 可 少 配 一 些 。 厨 房 生 产 应 对 的 餐 厅 营 业 时 间 的 长 短 , 对 生 产 人 员 配 备 有 很 大 的 关 系 , 如 有 的 饭 店 , 餐 厅 除 一 日 三 餐 外 , 还 要 经 营 夜 宵 , 并 负 责 住 客 1 8 或 2 4 小 时 的 客 房 用 餐 , 甚 至 还 要 承 担 外 卖 产 品 的 生 产 加 工 , 所 以 , 营 业 时 间 的 延 长 , 厨 房 的 班 次 就 要 增 加 , 人 员 就 要 多 配 。 总 之 , 通 过 上 述 分 析 , 厨 房 人 员 数 量 确 定 的 具 体 方 法 多 , 比 如 按 比 例 确 定 、 按 工 作 量 确 定 、 按 岗 位 确 定 等 , 但 一 般 是 按 照 就 餐 餐 位 来 确 定 。 国 外 是 3 0 5 0 餐 位 配 备 一 名 厨 房 人 员 , 国 内 是 1 5 2 0 餐 位 配 备 一 名 厨 房 人 员 , 也 有 7 8 餐 位 就 配 备 一 名 厨 房 人 员 。 但 也 应 根 据 实 际 情 况 灵 活 具 体 掌 握 。 也 有 按 工 作 量 来 确 定 的 , 那 按 照 平 均 每 天 处 方 所 有 生 产 任 务 的 总 时 间 , 再 考 虑 到 员 工 轮 休 、 病 、 事 假 等 因 素 , 一 般 确 定 的 方 法 是 : 厨 房 员 工 数 = 总 时 间 × ( 1 + 1 0 % ) ÷ 8 , 因 此 , 不 论 采 用 哪 种 方 法 , 只 要 合 理 准 确 , 才 能 提 高 效 益 。 2 厨 房 人 员 的 录 用 餐 饮 企 业 新 开 业 , 厨 房 人 员 的 招 聘 是 大 量 而 系 统 的 工 作 , 已 开 业 的 餐 饮 企 业 , 随 着 餐 饮 生 产 和 销 售 规 模 的 扩 大 , 厨 师 流 动 的 增 加 , 也 需 要 招 聘 、 补 充 生 产 加 工 人 员 。 要 搞 好 现 代 厨 房 管 理 工 作 , 必 须 严 格 把 好 这 一 关 。 要 求 应 聘 人 员 具 有 知 识 、 技 能 、 内 在 、 外 表 等 多 方 面 的 良 好 素 质 和 职 业 道 德 , 以 确 保 其 能 很 快 胜 任 厨 房 工 作 , 并 为 提 高 菜 点 质 量 、 改 进 厨 房 管 理 作 出 积 极 贡 献 。 一 般 招 聘 的 方 法 是 看 求 职 申 请 ( 或 自 我 推 荐 信 ) 、 初 试 、 面 试 、 体 检 、 录 用 。 由 于 招 聘 人 员 来 源 渠 道 是 多 方 面 的 , 但 为 了 搞 好 管 理 工 作 , 必 须 掌 握 好 各 方 面 的 情 况 。 2 . 1 与 本 店 管 理 者 或 在 职 员 工 有 亲 属 、 朋 友 关 系 的 不 用 一 个 名 优 的 企 业 , 一 个 良 好 的 酒 店 , 都 需 要 全 体 员 工 共 同 建 立 一 个 完 善 可 行 的 规 章 制 度 , 它 既 是 搞 好 工 作 的 动 力 , 又 是 完 成 任 务 的 制 约 。 那 么 在 执 行 制 度 时 人 人 平 等 , 一 视 同 仁 。 这 样 才 有 利 于 管 理 者 做 好 各 项 工 作 。 但 往 往 一 些 员 工 不 自 觉 执 行 , 造 成 混 乱 局 面 。 比 如 总 经 理 的 小 姨 子 迟 到 两 分 钟 , 李 大 师 的 侄 儿 早 退 了 五 分 钟 , 这 虽 然 是 件 小 事 , 但 对 管 理 者 来 说 非 常 重 要 。 如 果 严 管 , 总 经 理 可 能 不 高 兴 , 甚 至 会 给 “ 穿 小 鞋 ” , 李 师 傅 有 想 法 , 闹 情 绪 ; 因 为 众 所 周 知 , 人 非 草 木 , 私 心 杂 念 较 重 ; 如 不 管 , 在 全 体 员 工 中 造 成 极 坏 的 影 响 , 甚 至 波 及 大 家 干 好 工 作 的 情 绪 和 信 心 ; 另 外 向 岗 位 的 分 配 , 工 作 目 标 的 制 定 等 都 存 在 着 同 样 的 问 题 , 因 此 , 这 样 的 员 工 最 好 不 用 。 2 . 2 厨 师 职 业 道 德 低 的 人 员 不 用 作 为 一 个 优 秀 的 厨 师 , 不 仅 具 有 精 湛 的 厨 艺 , 而 且 还 要 具 有 良 好 的 职 业 道 德 和 素 质 。 但 是 , 有 些 厨 师 虽 然 厨 艺 较 好 , 但 厨 德 较 差 。 在 工 作 中 自 以 为 胜 , 出 口 伤 人 , 根 本 不 团 结 员 工 , 一 心 只 是 溜 须 拍 马 , 讨 好 领 导 , 总 认 为 自 己 工 作 干 的 多 , 工 资 拿 的 少 , 甚 至 带 着 情 绪 干 活 , 时 好 时 坏 , 处 处 搞 特 殊 , 违 反 规 章 制 度 。 员 工 看 在 眼 里 , 气 在 心 里 又 不 敢 说 , 管 理 者 说 了 又 不 听 , 造 成 极 坏 的 影 响 , 不 仅 完 不 成 规 定 的 任 务 , 而 且 造 成 浪 费 和 损 失 , 经 济 效 益 上 不 去 ; 这 样 的 员 工 能 用 吗 ? 坚 决 不 用 。 相 反 , 只 要 厨 德 好 虽 然 厨 艺 较 差 , 而 且 又 年 轻 , 有 好 学 上 进 的 精 神 , 我 认 为 可 以 重 点 培 养 , 早 日 成 为 厨 艺 精 英 。 例 如 , 各 大 、 中 专 院 校 的 毕 业 生 和 社 会 优 秀 青 年 , 应 该 多 录 用 。 2 . 3 月 收 入 工 资 较 高 的 员 工 不 用 目 前 , 我 区 的 一 些 大 宾 馆 、 酒 店 , 积 极 向 外 地 香 港 、 澳 门 等 地 招 聘 一 些 月 收 入 在 万 元 以 上 的 厨 师 , 来 证 明 本 店 的 档 次 和 特 色 之 高 , 我 觉 得 没 有 必 要 。 因 为 , 我 们 国 家 正 处 于 发 展 中 国 家 , 而 我 区 又 是 经 济 相 对 落 后 的 地 区 , 餐 饮 业 的 发 展 必 须 要 适 应 市 场 、 适 应 民 情 , 就 本 地 而 言 , 有 多 少 人 能 吃 得 起 燕 、 翅 、 鲍 呢 ? 因 此 , 我 觉 得 应 积 极 培 养 有 文 化 、 能 吃 苦 , 敢 创 新 的 青 年 厨 师 , 开 发 利 用 本 地 区 的 自 然 资 源 , 积 极 打 造 自 己 的 品 牌 产 品 和 拳 头 产 品 , 同 样 可 以 提 高 酒 店 的 地 位 和 档 次 , 使 我 们 民 族 餐 饮 业 真 正 成 为 一 个 菜 系 , 遍 布 全 国 , 走 向 全 球 。 另 外 , 一 个 人 的 能 力 是 有 限 的 , 我 们 为 什 么 不 用 这 一 人 的 工 资 去 招 聘 三 个 人 呢 ? 常 言 说 得 好 : “ 众 人 加 柴 火 焰 高 ” , 实 际 上 三 个 人 要 比 一 个 人 发 出 的 光 和 热 多 的 多 , 创 造 的 财 富 和 贡 献 就 更 大 了 。 这 点 应 该 不 说 自 明 。 总 之 , 经 过 面 试 、 体 检 等 应 聘 的 人 员 , 都 是 过 五 关 斩 六 将 , 经 过 再 三 筛 选 录 用 的 , 所 以 他 们 理 所 应 当 成 为 本 店 的 生 力 军 , 充 分 发 挥 他 们 的 聪 明 才 智 和 烹 饪 技 术 , 边 学 边 干 , 进 一 步 搞 好 厨 房 的 各 项 工 作 。 3 厨 房 员 工 的 培 训 厨 房 员 工 的 培 训 , 无 论 是 对 新 员 工 还 是 老 员 工 都 非 常 重 要 。 厨 房 管 理 方 式 , 手 段 以 及 菜 点 制 作 方 法 技 巧 的 研 发 创 新 , 都 需 要 对 员 工 进 行 培 训 , 只 有 培 训 , 才 能 不 断 扩 大 员 工 的 知 识 面 , 改 变 其 工 作 态 度 , 传 授 新 的 工 作 技 巧 , 紧 跟 和 适 应 餐 饮 业 飞 速 发 展 的 新 步 伐 和 新 需 要 。 3 . 1 培 训 的 目 标 和 对 象 厨 房 培 训 的 目 标 , 一 是 了 解 社 会 餐 饮 市 场 发 展 的 新 动 向 和 菜 点 创 新 的 新 方 向 , 如 何 创 新 才 能 适 应 市 场 的 飞 速 发 展 ; 二 是 提 高 在 厨 房 实 际 工 作 的 能 力 。 既 节 省 时 间 、 降 低 成 本 , 又 提 高 工 作 生 产 效 益 。 那 么 , 选 择 培 训 的 对 象 就 尤 为 重 要 。 应 该 从 员 工 的 最 低 层 为 基 础 , 选 择 没 有 任 何 关 系 而 在 厨 房 第 一 线 默 默 干 了 多 年 , 能 吃 苦 好 学 上 进 的 员 工 , 为 重 点 培 训 对 象 。 选 择 的 方 法 要 公 平 、 公 开 、 公 正 , 让 员 工 真 正 体 会 到 自 己 在 本 店 的 重 要 性 , 是 受 人 尊 重 的 , 是 有 发 展 前 途 的 。 通 过 培 训 后 , 可 根 据 实 际 情 况 , 重 新 或 调 整 工 作 岗 位 , 特 别 是 把 一 些 学 习 好 的 提 拔 到 中 层 管 理 岗 位 上 , 增 加 新 鲜 血 液 , 充 分 发 挥 他 们 的 长 处 , 改 善 和 增 加 工 资 待 遇 和 地 位 , 使 员 工 真 正 体 会 到 培 训 不 仅 作 为 提 高 工 作 效 率 的 动 力 , 而 且 是 调 动 员 工 积 极 性 和 增 强 责 任 感 的 重 大 举 措 , 同 时 也 是 对 周 围 其 他 员 工 积 极 向 上 、 不 断 进 取 的 巨 大 推 动 力 。 正 是 人 心 齐 , 泰 山 移 , 工 作 起 来 有 劲 头 。 3 . 2 培 训 的 计 划 和 方 式 有 了 具 体 的 培 训 目 标 和 优 秀 的 培 训 对 象 , 就 可 制 定 合 理 的 培 训 计 划 , 一 般 是 根 据 本 店 的 实 际 情 况 , 去 决 定 一 个 月 培 训 一 次 , 还 是 半 年 培 训 一 次 , 具 体 培 训 的 内 容 和 时 间 的 长 短 地 点 必 须 制 定 正 确 合 理 的 计 划 , 并 公 布 于 众 , 让 员 工 心 中 有 数 , 充 分 调 动 工 作 热 情 和 积 极 性 。 至 于 培 训 的 方 式 , 一 般 分 为 三 类 , 一 类 是 在 本 地 区 进 行 学 习 培 训 , 把 本 地 区 的 一 些 优 秀 、 先 进 的 经 验 和 技 巧 学 到 手 ; 另 一 类 是 去 外 地 培 训 , 博 采 众 家 之 长 , 学 到 更 多 的 创 新 菜 点 和 管 理 理 念 ; 第 三 类 是 请 回 来 , 在 本 地 进 行 培 训 , 让 更 多 的 员 工 受 益 , 收 到 更 大 的 培 训 效 果 和 目 的 , 起 到 培 训 的 作 用 。 3 . 3 培 训 的 作 用 和 要 求 在 培 训 中 , 不 论 是 新 员 工 还 是 老 员 工 , 都 可 互 相 竞 争 , 真 正 体 现 培 训 的 作 用 和 目 的 , 相 互 促 进 , 提 高 工 作 效 率 。 比 如 新 员 工 开 始 工 作 时 , 要 教 给 他 们 有 关 工 作 的 技 巧 和 常 识 , 以 及 本 厨 房 的 生 产 、 劳 动 相 关 的 程 序 和 标 准 。 对 老 员 工 来 说 , 随 着 创 新 菜 点 的 开 发 和 工 作 程 序 的 不 断 改 进 , 适 应 新 的 工 作 程 序 和 环 境 。 特 别 是 不 少 员 工 工 作 没 有 做 好 , 并 不 是 他 们 不 想 把 工 作 做 好 , 而 是 不 知 道 应 该 做 些 什 么 , 如 何 去 做 , 以 及 为 什 么 要 这 样 做 等 , 只 有 通 过 培 训 才 能 发 现 这 些 问 题 , 才 能 解 决 好 这 些 问 题 。 因 此 , 针 对 新 老 员 工 的 实 际 情 况 , 达 到 培 训 的 目 的 和 要 求 , 使 他 们 明 确 方 向 , 了 解 工 作 程 序 , 越 干 越 起 劲 , 成 绩 和 效 益 突 出 显 著 , 精 神 面 貌 焕 然 一 新 。 总 之 , 培 训 对 厨 房 的 新 老 员 工 来 说 , 是 一 项 必 不 可 少 的 工 作 程 序 , 按 照 培 训 的 目 标 和 优 秀 的 培 训 对 象 , 合 理 制 定 培 训 计 划 和 要 求 , 必 将 起 到 意 想 不 到 的 效 果 和 作 用 , 虽 然 , 培 训 要 耽 误 时 间 和 投 入 费 用 , 但 收 到 的 效 果 要 比 投 入 的 多 的 多 , 应 大 力 提 倡 。 4 厨 房 人 员 的 激 励 激 励 就 是 管 理 者 为 了 鼓 励 或 感 化 他 人 去 做 的 必 要 的 事 情 而 作 出 的 努 力 。 对 于 一 个 酒 店 , 一 个 厨 房 而 言 , 激 励 的 方 法 有 多 种 多 样 , 如 优 厚 的 福 利 待 遇 , 平 等 互 爱 的 工 作 环 境 等 , 这 些 主 要 是 体 现 在 员 工 身 上 , 让 员 工 们 亲 自 感 觉 到 , 这 样 优 厚 的 待 遇 与 同 行 业 相 比 是 否 优 厚 , 自 己 应 该 怎 么 做 ? 集 中 表 现 在 以 下 几 个 方 面 。 4 . 1 环 境 与 待 遇 的 激 励 一 家 酒 店 的 员 工 来 自 四 面 八 方 , 文 化 素 质 不 同 、 生 活 习 惯 各 异 。 内 部 问 题 较 多 , 主 管 人 员 首 先 应 能 理 解 员 工 精 神 和 情 感 需 要 的 心 里 , 除 为 他 们 争 取 更 合 理 的 权 益 外 , 更 依 赖 每 位 员 工 建 立 谦 虚 待 人 , 相 互 尊 重 和 关 爱 , 工 作 心 情 舒 畅 , 同 事 和 睦 相 处 的 工 作 环 境 , 在 这 种 气 氛 里 , 员 工 热 爱 集 体 关 心 同 事 , 有 困 难 大 家 互 助 , 有 意 见 坦 诚 交 流 , 不 摆 架 子 , 多 干 实 际 工 作 , 多 接 触 最 低 层 的 员 工 , 了 解 其 心 声 建 议 , 关 心 每 位 员 工 的 生 活 情 况 或 帮 助 解 决 实 际 困 难 。 如 三 千 浦 火 锅 城 在 员 工 中 建 立 “ 员 工 之 家 ” 的 组 织 , 并 成 立 了 工 会 , 用 于 组 织 员 工 的 日 常 工 作 和 业 余 生 活 , 以 及 扶 助 和 解 决 特 殊 困 难 , “ 员 工 之 家 ” 的 经 费 由 饭 店 每 月 拨 款 和 员 工 们 自 由 结 合 , 在 关 键 时 刻 发 挥 了 巨 大 作 用 。 优 厚 的 待 遇 首 先 想 到 的 就 是 员 工 的 工 资 , 就 拿 “ 三 千 浦 火 锅 城 ” 来 说 , 员 工 的 工 资 比 本 地 区 同 行 业 高 出 约 5 1 0 % , 而 且 员 工 可 以 随 时 解 雇 , 工 资 也 随 时 调 整 , 员 工 的 积 极 性 高 , 酒 店 的 效 益 则 好 。 一 般 调 整 的 标 准 是 按 本 企 业 的 利 益 结 合 员 工 技 术 进 步 和 贡 献 , 实 事 求 是 的 调 升 或 降 低 , 而 且 要 准 时 发 到 员 工 手 中 。 二 是 随 市 场 均 值 , 同 行 业 工 资 上 升 即 调 升 。 同 时 还 要 注 意 调 升 的 时 机 , 今 年 开 业 以 来 , 员 工 的 工 资 提 升 了 多 次 , 但 都 是 酒 店 主 动 提 升 的 , 员 工 们 拿 到 工 资 才 知 道 。 另 外 , 酒 店 为 员 工 每 月 支 出 医 疗 费 5 0 元 , 特 殊 者 除 外 , 还 为 每 个 员 工 上 了 双 保 险 , 并 对 工 作 满 一 年 以 上 的 员 工 结 婚 时 发 给 安 家 费 1 万 元 等 , 这 样 一 个 平 等 互 爱 的 工 作 环 境 和 优 厚 的 待 遇 使 员 工 觉 得 自 己 是 被 重 视 和 肯 定 的 骨 干 , 并 且 知 道 要 不 断 努 力 , 提 高 技 术 水 平 , 争 取 更 高 的 待 遇 , 这 样 不 但 稳 定 了 技 术 队 伍 , 也 保 证 了 产 品 质 量 。 4 . 2 关 爱 和 生 活 的 激 励 一 般 情 况 , 目 前 大 多 数 酒 店 的 员 工 都 是 远 离 家 庭 而 工 作 , 因 此 , 酒 店 在 衣 、 食 、 住 、 行 等 方 面 尽 量 满 足 员 工 的 需 求 , 想 办 法 一 定 要 搞 好 员 工 的 宿 舍 、 伙 食 、 用 水 、 取 暖 、 医 疗 、 交 通 等 方 面 的 工 作 , 给 员 工 安 排 一 个 良 好 的 宿 舍 坏 境 , 并 制 定 出 一 周 伙 食 菜 谱 , 尽 力 符 合 各 地 区 员 工 不 同 的 口 味 和 嗜 好 , 每 天 按 规 定 执 行 , 同 时 在 冬 季 具 有 良 好 的 取 暖 设 备 , 利 用 业 余 时 间 开 展 多 方 面 的 学 习 和 娱 乐 活 动 , 使 员 工 觉 得 酒 店 比 自 己 的 家 还 好 。 对 于 员 工 的 业 余 生 活 和 节 假 日 生 活 , 酒 店 要 根 据 具 体 情 况 安 排 的 丰 富 多 彩 , 使 员 工 累 了 一 天 的 体 力 放 松 和 恢 复 。 从 思 想 和 精 神 上 受 到 欢 快 的 感 受 。 如 从 大 的 方 面 讲 , 每 年 举 行 一 两 次 集 体 旅 游 、 每 周 举 办 一 两 次 丰 富 多 彩 的 生 活 会 ; 从 小 的 方 面 来 说 , 定 时 安 排 厨 师 与 服 务 员 联 欢 , 是 他 们 互 相 通 气 、 沟 通 顾 客 对 菜 品 的 反 映 , 不 仅 丰 富 了 业 余 生 活 , 而 且 又 提 高 了 菜 点 质 量 , 同 时 组 织 给 员 工 过 生 日 , 赠 送 生 日 礼 物 , 开 展 歌 舞 晚 会 , 大 力 提 倡 “ 工 作 时 尽 心 、 娱 乐 中 尽 情 ” , 更 重 要 的 是 为 了 提 高 员 工 的 技 术 水 平 , 每 月 举 办 一 次 业 务 “ 大 奖 赛 ” , 分 设 一 、 二 、 三 等 奖 , 并 发 给 珍 贵 的 奖 品 , 同 时 也 是 调 升 工 资 、 选 择 培 训 对 象 的 有 力 重 要 依 据 。 4 . 3 情 感 和 奖 惩 的 激 励 实 践 证 明 , 上 下 级 之 间 情 感 融 洽 , 环 境 气 氛 和 谐 , 布 置 下 去 的 任 务 雷 厉 风 行 , 甚 至 创 造 性 的 完 成 。 相 反 , 不 但 执 行 走 样 , 而 且 还 完 不 成 任 务 。 这 就 需 要 管 理 者 重 视 和 尊 重 员 工 , 从 情 感 上 给 予 支 持 和 投 资 。 比 如 , 一 次 小 张 的 父 亲 来 店 看 他 , 正 赶 上 小 张 上 班 工 作 , 没 时 间 接 待 , 厨 师 长 知 道 后 , 主 动 安 排 好 食 宿 , 并 派 专 人 带 领 上 街 游 玩 , 还 给 买 了 许 多 没 有 吃 过 的 新 鲜 水 果 和 食 品 , 小 张 下 班 知 道 后 , 抓 着 厨 师 长 的 手 感 激 的 说 : “ 你 比 我 这 个 儿 子 还 要 亲 ! ” 看 起 来 虽 然 是 生 活 小 事 , 但 他 反 映 了 深 厚 的 友 谊 和 情 感 , 这 样 的 情 感 必 将 转 化 为 工 作 的 动 力 , 激 励 着 周 围 所 有 的 员 工 爱 店 如 家 , 尽 力 的 搞 好 本 职 工 作 。 酒 店 厨 房 管 理 范 文 5 北 京 柏 > > “ 私 享 家 ” 的 闲 逸 后 厨 房 私 享 瑾 亭 酒 店 的 朴 奢 主 义 私 享 奢 华 行 走 中 的 “ 星 级 酒 店 ” 私 享 深 圳 华 侨 城 洲 际 大 酒 店 : 西 班 牙 式 风 情 私 享 地 私 享 苍 山 碧 海 三 亚 半 山 半 岛 洲 际 度 假 酒 店 私 享 会 步 入 “ 私 享 ” 时 代 私 享 社 交 时 代 私 享 水 疗 私 享 绿 色 饕 餮 私 享 “ 宅 生 活 ” 交 换 “ 私 享 ” 私 享 饕 餮 接 通 新 私 享 私 享 美 容 利 器 私 享 顶 级 味 道 美 食 私 享 主 义 私 享 帐 篷 假 期 私 享 芳 香 时 刻 常 见 问 题 解 答 当 前 所 在 位 置 ： 中 国 > 医 学 > 私 享 酒 店 厨 房 私 享 酒 店 厨 房 杂 志 之 家 、 写 作 服 务 和 杂 志 订 阅 支 持 对 公 帐 户 付 款 ！ 安 全 又 可 靠 ！ d o c u m e n t . w r i t e ( 作 者 ： A m y ) 申 明 : 本 网 站 内 容 仅 用 于 学 术 交 流 ， 如 有 侵 犯 您 的 权 益 ， 请 及 时 告 知 我 们 ， 本 站 将 立 即 删 除 有 关 内 容 。 私 人 宅 第 的 奢 华 厨 房 北 京 柏 悦 酒 店 悦 轩 看 看 柏 悦 在 全 世 界 的 落 脚 之 地 ， 大 约 就 能 判 断 它 的 定 位 和 风 格 。 《 迷 失 东 京 》 取 景 的 东 京 柏 悦 酒 店 ， 在 4 7 层 的 游 泳 池 落 地 窗 前 可 饱 览 富 士 山 景 ； 北 京 柏 悦 位 于 “ 长 安 街 第 一 高 楼 ” 银 泰 中 心 ， 在 顶 层 的 “ 北 京 亮 ” 可 以 3 6 0 。 无 障 碍 俯 瞰 京 城 美 景 。 从 地 段 景 观 视 野 即 能 一 窥 凯 悦 旗 下 这 个 最 高 端 的 奢 华 酒 店 品 牌 的 气 场 和 个 性 。 柏 悦 以 体 贴 入 微 的 管 家 服 务 著 称 ， 推 崇 私 密 性 和 个 性 化 ， 这 个 理 念 也 贯 穿 于 酒 店 的 每 个 设 计 细 节 。 P e t e r R e m e d i o s 在 设 计 北 京 柏 悦 酒 店 时 说 ， “ 一 间 设 计 出 色 的 五 星 级 酒 店 ， 客 人 享 受 到 的 不 仅 是 单 纯 的 产 品 ， 更 是 一 种 生 活 艺 术 的 营 造 氛 围 。 ” “ 无 论 三 星 级 还 是 五 星 级 酒 店 ， 都 是 客 人 在 旅 行 中 的 一 处 短 暂 休 息 场 所 ， 解 决 他 们 的 实 际 需 求 才 是 最 主 要 的 目 的 。 ” 悦 轩 这 个 出 人 意 料 的 空 间 的 诞 生 ， 正 是 基 于 如 此 理 念 。 位 于 银 泰 三 层 的 悦 轩 ， 其 实 是 柏 悦 酒 店 较 为 独 立 的 一 个 宴 会 厅 ， 面 积 并 不 算 大 ， 不 到 6 0 0 平 方 米 ， 空 间 布 局 的 设 计 定 位 于 “ 府 邸 式 ” 概 念 ， 入 口 处 左 边 是 一 间 阔 大 的 开 放 厨 房 ， 四 周 均 是 透 明 设 计 ， 右 边 是 “ 庭 院 ” 区 ， “ 庭 院 ” 两 侧 各 是 一 个 1 0 0 多 平 方 米 的 小 厅 ， 最 里 面 还 隐 藏 着 一 间 书 房 。 你 可 以 把 它 想 象 成 自 家 住 宅 里 一 间 融 合 了 开 放 厨 房 与 餐 厅 的 大 客 厅 ， 这 也 正 是 柏 悦 希 望 留 给 客 人 的 印 象 。 柏 悦 试 图 将 这 个 空 间 打 造 成 一 间 具 备 艺 术 馆 气 质 的 私 人 客 厅 ， 你 可 以 在 这 里 举 办 商 务 活 动 ， 也 可 以 举 办 生 日 宴 会 、 小 型 婚 礼 ， 或 者 周 末 的 朋 友 小 聚 会 ， 无 论 是 什 么 活 动 形 式 ， 客 人 都 会 因 为 厨 房 这 一 极 具 家 庭 气 息 的 设 计 而 感 觉 更 为 亲 密 和 自 在 ， 这 正 是 开 放 厨 房 在 这 个 空 间 里 占 据 主 角 位 置 的 原 因 之 一 。 悦 轩 厨 房 的 主 要 布 局 是 由 一 个 冷 藏 操 作 台 中 心 岛 构 成 ， 这 种 操 作 岛 的 台 面 下 面 是 冷 藏 存 储 柜 ， 一 般 保 鲜 要 求 的 食 材 如 蔬 果 类 的 就 可 以 储 存 在 这 里 ， 其 他 如 蛋 肉 类 则 要 存 放 在 厨 房 侧 面 的 大 冰 箱 里 。 厨 房 的 配 置 主 要 有 电 磁 炉 、 明 火 炉 、 蒸 屉 、 烤 架 、 烤 箱 等 ， 中 西 餐 都 可 以 烹 制 。 面 向 “ 庭 院 ” 的 一 侧 有 一 条 宽 大 的 料 理 台 ， 可 以 用 来 摆 放 食 物 或 作 为 客 人 的 操 作 台 ， 厨 房 出 口 左 侧 还 有 整 面 墙 的 酒 柜 。 悦 轩 的 开 放 厨 房 并 没 有 配 置 全 套 必 备 设 施 ， 一 些 食 物 还 是 从 大 厨 房 送 来 ， 或 是 半 成 品 在 这 里 做 最 后 的 烹 饪 ， 这 样 也 正 好 可 以 保 证 食 物 送 到 客 人 桌 上 时 的 热 度 和 口 感 。 自 然 ， 柏 悦 不 会 忘 记 在 每 个 细 节 上 体 现 它 的 品 位 格 调 ， 比 如 侧 面 操 作 台 上 的 火 腿 切 片 机 ， 虽 然 不 是 每 场 宴 会 都 用 得 上 ， 但 却 让 看 到 的 人 立 刻 觉 出 酒 店 的 细 致 入 微 ， 大 红 明 亮 的 机 身 又 刚 好 变 成 厨 房 里 一 件 时 尚 的 装 饰 品 。 恢 宏 大 气 的 环 境 装 饰 ， 品 质 保 证 的 食 材 与 美 酒 ， 专 业 的 烹 饪 和 服 务 ， 在 奢 华 酒 店 下 厨 房 ， 还 需 要 什 么 理 由 么 ？ 当 然 — — 在 尽 享 “ 家 宴 ” 的 丰 美 和 愉 悦 之 后 ， 你 却 一 点 不 用 考 虑 清 洁 卫 生 这 些 烦 恼 的 事 儿 。 主 厨 餐 桌 北 京 海 淀 永 泰 福 朋 喜 来 登 酒 店 艾 可 餐 厅 开 放 厨 房 喜 达 屋 集 团 不 同 定 位 的 酒 店 品 牌 颇 为 不 少 ， 福 朋 喜 来 登 是 由 喜 来 登 管 理 的 四 星 级 酒 店 ， 相 比 集 团 内 其 他 奢 华 酒 店 ， 福 朋 喜 来 登 提 倡 的 是 “ 简 约 而 舒 适 ” 。 走 在 这 间 酒 店 里 ， 让 人 产 生 一 种 “ 小 而 美 ” 的 感 受 ， 并 不 是 酒 店 面 积 很 小 ， 而 是 不 张 扬 不 铺 张 ， 低 调 和 简 单 里 又 十 分 妥 帖 ， 令 人 放 松 。 酒 店 还 设 计 了 一 系 列 “ 简 单 快 乐 ” 计 划 ， 例 如 ， 醇 饮 优 选 计 划 、 好 心 情 美 食 计 划 ， 等 等 ， 通 过 这 些 活 动 来 持 续 地 传 达 “ 简 约 而 舒 适 ” 的 主 张 。 位 于 一 层 的 艾 可 意 大 利 餐 厅 也 是 这 样 一 个 “ 小 而 美 ” 的 所 在 。 餐 厅 面 积 也 的 确 不 大 ， 仅 有 1 3 2 平 方 米 ， 4 8 个 座 位 ， 却 不 像 街 头 小 馆 拥 挤 嘈 杂 ， 几 组 小 型 水 晶 吊 灯 ， 墙 面 镶 嵌 铂 金 马 赛 克 装 饰 ， 与 地 板 呼 应 ， 不 大 的 空 间 冷 静 而 精 致 。 这 个 餐 厅 的 有 趣 之 处 在 于 ， 仅 1 0 0 多 平 方 米 却 还 巧 妙 地 隐 藏 了 一 个 “ 私 人 客 厅 ” 。 说 是 “ 客 厅 ” 也 许 不 够 贴 切 ， 它 更 像 是 后 厨 侧 边 主 厨 用 来 招 待 特 殊 的 客 人 的 位 置 — — 主 厨 餐 桌 。 这 个 隐 秘 的 小 厅 靠 内 一 侧 是 开 放 式 操 作 台 ， 操 作 台 前 面 可 以 摆 放 1 ～ 2 张 四 人 桌 ， 厅 内 也 没 有 太 多 花 哨 的 装 饰 。 靠 内 侧 的 开 放 操 作 台 由 一 个 条 式 冷 藏 操 作 台 和 一 个 壁 炉 型 比 萨 烤 炉 构 成 ， 条 式 操 作 台 上 的 基 本 配 置 有 电 磁 炉 、 明 火 炉 和 焗 炉 。 这 间 酒 店 开 业 于 2 0 0 8 年 ， 操 作 台 看 起 来 略 显 陈 旧 ， 但 擦 拭 地 十 分 光 洁 。 这 个 小 而 紧 密 的 空 间 自 然 而 然 地 拉 近 了 厨 师 与 客 人 的 距 离 ， 又 不 会 受 到 餐 厅 外 部 的 干 扰 ， 就 像 在 自 家 客 厅 里 一 样 随 意 自 在 。 有 客 人 订 下 这 个 空 间 举 办 私 人 聚 会 ， 只 是 好 朋 友 碰 头 分 享 几 瓶 好 酒 ， 并 没 有 什 么 复 杂 的 流 程 形 式 ， 不 知 道 是 否 受 了 酒 店 风 格 的 感 染 。 也 有 客 人 在 这 里 给 恋 人 惊 喜 ， 请 厨 师 帮 忙 将 戒 指 放 在 甜 点 上 来 求 婚 。 酒 店 还 在 这 里 举 办 小 朋 友 的 烹 饪 课 堂 ， 做 些 简 单 的 沙 拉 、 饼 干 烘 焙 ， 其 乐 融 融 。 也 有 客 人 只 是 订 了 晚 餐 ， 边 吃 边 看 厨 师 在 一 旁 料 理 ， 一 时 兴 起 就 挽 起 袖 子 跟 着 厨 师 学 做 个 比 萨 ， 放 进 炉 子 后 再 坐 回 去 ， 同 桌 的 朋 友 完 全 不 受 干 扰 。 就 像 我 们 这 次 跟 着 艾 可 餐 厅 厨 师 长 R o g e r 做 的 意 大 利 海 鲜 沙 拉 和 番 茄 比 萨 ， 这 两 道 食 物 操 作 起 来 都 挺 简 单 。 将 新 鲜 的 带 子 、 鱿 鱼 、 虾 仁 和 青 口 过 水 冲 凉 ， 加 入 一 些 新 鲜 小 番 茄 、 胡 萝 卜 片 、 西 芹 片 和 新 鲜 芝 麻 菜 ， 最 后 浇 上 自 制 的 柠 檬 油 醋 汁 ， 海 鲜 沙 拉 就 大 功 告 成 了 。 比 萨 则 需 要 有 一 点 点 技 术 要 求 ， 先 将 面 团 擀 成 厚 度 均 匀 的 饼 状 ， 要 擀 得 足 够 薄 ， 烤 出 来 口 感 才 会 好 ， 但 还 得 有 一 定 的 厚 度 以 托 住 铺 在 上 面 的 配 料 。 如 果 面 饼 成 功 了 ， 剩 下 就 没 什 么 困 难 了 。 在 面 饼 上 均 匀 地 撒 一 层 帕 玛 森 芝 士 ， 铺 上 新 鲜 的 罗 马 番 茄 切 片 ， 再 撒 一 层 马 苏 里 拉 芝 士 ， 以 新 鲜 的 九 层 塔 叶 片 点 缀 ， 刷 上 比 萨 酱 ， 就 可 以 放 入 烤 炉 。 6 ～ 8 分 钟 之 后 ， 自 己 亲 手 做 的 比 萨 就 上 桌 了 。 你 可 以 邀 请 R o g e r 尝 一 块 ， 怎 样 ， 谁 做 得 更 好 吃 ？ 武 装 到 锅 底 北 京 王 府 半 岛 酒 店 J I N G 餐 厅 开 放 厨 房 王 府 半 岛 是 京 城 老 牌 的 豪 华 酒 店 ， 1 9 8 9 年 开 业 ， 距 今 已 有 2 4 个 年 头 的 历 史 （ 原 北 京 王 府 饭 店 ） 。 2 0 0 5 年 ， 耗 资 3 5 0 0 万 美 元 将 整 个 酒 店 全 部 翻 新 ， 增 添 了 不 少 新 的 设 施 ， 在 功 能 上 也 更 加 完 善 。 西 餐 厅 J I N G 曾 获 得 美 国 旅 游 杂 志 C o n d é N a s t T r a v e l e r 评 出 的 “ 全 球 7 5 家 最 佳 食 府 ” 称 号 。 J I N G 餐 厅 位 于 地 下 一 层 ， 但 三 间 厨 房 均 采 用 全 开 放 式 设 计 ， 与 餐 厅 部 分 融 为 一 体 ， 足 够 开 阔 的 空 间 避 免 了 地 下 层 高 的 压 抑 感 。 三 间 厨 房 分 别 是 冷 菜 厨 房 、 西 餐 厨 房 和 甜 点 厨 房 ， 这 三 间 开 放 厨 房 提 供 J I N G 餐 厅 的 日 常 餐 饮 服 务 ， 部 分 区 域 向 想 要 亲 自 动 手 下 厨 的 客 人 开 放 ， 半 岛 学 堂 的 烹 饪 课 堂 也 是 在 这 里 举 办 的 。 酒 店 厨 房 管 理 范 文 6 [ 关 键 词 ] 酒 店 餐 饮 成 本 控 制 问 题 研 究 策 略 分 析 随 着 全 球 经 济 一 体 化 格 局 的 形 成 , 新 一 轮 的 金 融 风 暴 给 酒 店 餐 饮 业 带 来 了 危 机 和 挑 战 。 酒 店 餐 饮 业 要 想 在 激 烈 的 市 场 竞 争 中 获 得 更 大 的 竞 争 力 , 必 须 加 强 成 本 控 制 。 如 今 酒 店 餐 饮 业 虽 然 发 展 迅 速 , 但 是 很 多 问 题 也 逐 渐 暴 露 , 其 中 在 成 本 控 制 方 面 的 问 题 表 现 的 更 为 突 出 , 面 对 问 题 和 矛 盾 , 餐 饮 管 理 者 应 正 视 本 身 具 有 的 长 处 , 保 持 清 醒 的 头 脑 , 全 方 位 地 发 挥 原 料 、 采 购 、 使 用 等 方 面 的 控 制 优 势 , 建 立 特 色 品 牌 , 完 善 科 学 管 理 , 形 成 整 体 优 势 , 迈 向 酒 店 餐 饮 业 发 展 的 成 功 之 路 。 一 、 餐 饮 成 本 控 制 存 在 的 问 题 分 析 酒 店 餐 饮 管 理 是 酒 店 管 理 的 重 要 组 成 部 分 , 如 今 金 融 危 机 的 到 来 为 酒 店 的 效 益 带 来 了 巨 大 的 冲 击 , 要 想 在 市 场 竞 争 和 经 济 浪 潮 的 冲 击 之 下 , 仍 然 获 得 较 好 的 经 济 利 润 , 就 必 须 研 究 餐 饮 成 本 的 控 制 , 找 出 问 题 才 能 走 出 困 境 。 1 . 1 采 购 问 题 餐 饮 业 的 采 购 问 题 是 控 制 成 本 的 基 础 , 有 些 酒 店 管 理 者 一 直 处 于 分 不 清 主 次 的 认 识 层 面 , 认 为 采 购 问 题 只 是 影 响 餐 饮 成 本 的 极 小 方 面 , 制 作 才 是 控 制 成 本 的 关 键 。 而 实 际 上 , 采 购 是 餐 饮 成 本 控 制 的 主 要 环 节 , 如 果 采 购 部 门 选 购 的 程 序 和 方 法 不 合 理 , 对 食 品 、 酒 水 的 市 场 价 格 浮 动 不 敏 感 , 对 厨 房 用 具 、 客 人 用 品 等 的 选 购 超 出 了 使 用 范 围 , 就 会 使 采 购 成 本 居 高 不 下 , 直 接 抬 高 了 餐 饮 的 整 体 成 本 。 1 . 2 认 识 上 的 误 区 单 从 成 本 管 理 的 角 度 看 , 成 本 控 制 得 越 低 就 越 好 , 可 一 分 价 钱 一 分 货 , 片 面 的 追 求 成 本 的 降 低 , 势 必 会 影 响 到 餐 饮 质 量 和 企 业 信 誉 。 谁 能 够 在 新 的 竞 争 环 境 中 更 好 地 掌 控 和 驾 驭 “ 成 本 控 制 ” 这 条 主 线 , 谁 就 能 获 取 更 好 的 经 济 效 益 , 塑 造 强 势 发 展 能 力 。 但 是 , 目 前 我 国 不 少 中 、 小 型 酒 店 餐 饮 企 业 , 由 于 还 没 有 真 正 理 解 和 掌 控 “ 成 本 控 制 ” , 极 大 地 阻 碍 了 其 竞 争 力 的 提 升 , 制 约 了 它 的 生 存 和 发 展 。 1 . 3 验 收 考 核 机 制 不 健 全 在 我 国 经 济 社 会 发 展 中 , 作 为 独 立 市 场 竞 争 主 体 的 酒 店 餐 饮 已 成 为 我 国 第 三 产 业 重 要 的 组 成 部 分 。 在 各 个 领 域 的 经 济 全 球 化 不 断 深 化 的 今 天 , 迫 使 酒 店 餐 饮 行 业 必 须 从 全 新 的 市 场 经 济 观 念 重 新 审 视 企 业 发 展 策 略 。 有 些 酒 店 部 门 之 间 分 工 不 明 确 , 工 作 不 配 合 , 验 收 考 核 机 制 不 完 善 。 餐 饮 部 只 顾 质 量 不 管 价 格 , 而 财 务 部 只 顾 价 格 不 管 质 量 , 所 以 , 菜 品 虽 然 成 本 降 低 了 , 但 质 量 下 降 了 , 总 是 找 不 到 成 本 与 质 量 之 间 的 平 衡 点 , 结 果 顾 此 失 彼 。 二 、 控 制 成 本 的 措 施 研 究 2 . 1 预 算 定 价 管 理 成 本 控 制 的 关 键 在 于 事 先 预 算 管 理 。 为 了 更 好 地 控 制 餐 饮 原 材 料 价 格 , 酒 店 定 期 召 开 定 价 会 进 行 价 格 控 制 , 这 是 降 低 餐 饮 成 本 , 提 高 企 业 利 润 率 的 有 力 手 段 , 也 是 餐 饮 增 强 市 场 竞 争 力 的 有 效 途 径 。 定 价 会 的 一 般 程 序 是 先 有 研 究 部 门 进 行 市 场 调 研 , 制 订 原 材 料 的 定 价 及 验 收 标 准 , 然 后 在 季 节 变 迁 时 召 开 定 价 会 , 强 调 对 原 料 成 本 的 控 制 力 度 。 例 如 : 北 方 随 着 气 候 转 暖 , 露 天 蔬 菜 逐 步 上 市 后 , 价 格 日 新 月 异 呈 下 降 趋 势 , 在 半 个 月 内 价 格 差 异 也 会 很 大 。 而 在 三 个 “ 黄 金 周 ” , 蔬 菜 往 往 是 前 紧 后 松 , 价 格 就 会 前 高 后 低 。 在 阴 雨 绵 绵 的 季 节 价 格 会 升 高 , 而 在 阳 光 灿 烂 的 日 子 价 格 会 降 低 。 当 然 , 为 了 更 有 效 的 控 制 原 料 成 本 , 许 多 酒 店 对 于 原 材 料 中 需 要 每 天 采 购 的 鲜 活 产 品 ( 如 蔬 菜 、 水 果 、 肉 类 等 ) , 会 采 用 每 隔 1 0 天 定 价 的 原 则 , 基 本 方 法 是 由 验 货 、 采 购 、 成 本 核 算 、 厨 师 长 先 进 行 市 场 调 查 , 再 通 过 定 价 会 根 据 调 查 价 格 、 供 应 商 报 价 按 预 先 制 订 的 验 收 标 准 核 定 价 格 ; 而 对 于 不 必 每 天 采 购 的 物 品 ( 如 调 味 品 、 粮 油 、 酒 水 等 ) 则 可 按 季 定 价 。 预 算 定 价 还 可 以 实 现 对 采 购 物 资 库 存 量 的 严 格 控 制 , 因 为 库 存 不 仅 占 用 空 间 、 资 金 , 而 且 产 生 搬 运 和 储 存 需 求 , 侵 蚀 了 酒 店 资 产 , 随 着 时 间 的 推 移 , 库 存 的 腐 蚀 、 变 质 会 产 生 浪 费 。 而 有 效 地 预 算 工 作 可 以 为 产 品 的 库 存 提 供 数 据 支 持 , 在 物 价 平 稳 的 阶 段 降 低 库 存 , 而 在 物 价 变 动 频 率 较 快 的 季 节 适 当 加 大 库 存 储 备 。 2 . 2 采 购 面 对 日 益 激 烈 的 市 场 竞 争 , 餐 饮 企 业 要 提 高 效 益 、 健 康 发 展 , 就 必 须 建 立 完 善 的 成 本 管 理 体 系 。 而 在 成 本 管 理 体 系 之 中 , 采 购 管 理 是 工 作 的 重 点 , 采 购 流 程 、 供 应 商 评 估 体 系 、 采 购 计 划 的 有 效 建 立 是 加 强 财 务 管 理 , 降 低 成 本 , 让 利 顾 客 , 提 高 服 务 质 量 , 最 大 限 度 提 高 市 场 占 有 率 的 根 本 ; 在 餐 饮 运 作 中 , 所 使 用 的 物 品 涉 及 面 很 大 , 例 如 : 桌 椅 、 壁 画 、 厨 房 设 备 、 餐 具 、 瓷 器 、 毛 巾 、 餐 巾 纸 、 牙 签 、 食 品 、 烟 酒 等 , 为 了 合 理 控 制 成 本 , 酒 店 不 可 能 、 也 没 有 必 要 将 所 有 原 料 都 制 定 采 购 规 格 标 准 , 有 些 成 品 原 料 , 如 加 工 性 原 料 , 调 味 品 、 熟 肉 制 品 等 , 只 需 规 定 其 品 牌 、 出 产 厂 家 、 包 装 规 格 即 可 , 重 要 的 是 严 格 的 质 量 及 保 质 期 限 检 查 。 但 对 于 肉 类 、 水 产 品 、 禽 类 及 某 些 重 要 的 蔬 菜 、 水 果 等 就 应 制 定 严 格 的 采 购 规 格 标 准 , 一 方 面 是 由 于 上 述 原 料 的 质 量 对 菜 品 质 量 起 着 决 定 性 影 响 , 另 一 方 面 是 因 为 这 些 原 料 的 价 格 很 客 观 , 因 此 在 采 购 时 必 须 严 加 控 制 。 另 外 任 何 物 品 采 购 都 应 采 取 至 少 三 家 报 价 的 方 式 , 酒 店 应 对 三 家 供 应 商 提 供 的 原 材 料 进 行 价 格 和 质 量 的 评 估 比 较 , 并 设 置 专 人 进 行 市 场 观 察 , 以 便 选 择 最 优 的 供 货 源 。 有 条 件 的 酒 店 还 可 以 对 常 用 的 、 用 量 大 的 原 材 料 采 取 公 开 招 标 的 采 购 方 式 , 以 有 利 于 保 证 长 期 稳 定 的 原 材 料 成 本 控 制 。 2 . 3 验 收 根 据 对 多 家 酒 店 的 验 收 工 作 调 查 可 知 , 有 着 成 功 经 验 的 酒 店 验 收 工 作 一 般 都 遵 循 “ 三 方 确 认 ” 的 原 则 。 即 收 到 原 材 料 时 必 须 在 供 应 商 ( 提 供 方 ) 、 收 货 部 门 ( 检 验 方 ) 和 厨 师 长 ( 使 用 方 ) 三 方 在 场 、 共 同 验 收 合 格 的 情 况 下 才 能 收 货 。 制 定 食 品 原 料 采 购 的 质 量 标 准 , 是 保 证 菜 品 质 量 最 为 有 效 的 措 施 之 一 。 验 收 应 按 照 合 同 或 采 购 申 请 单 提 供 的 进 货 信 息 , 对 原 材 料 质 量 和 数 量 进 行 检 查 。 检 验 根 据 物 品 的 多 少 选 择 全 面 检 查 或 分 层 抽 样 检 查 , 例 如 : 食 品 原 料 采 购 规 格 标 准 是 根 据 厨 房 的 特 殊 需 要 , 对 所 需 原 料 做 出 具 体 的 规 定 要 求 , 如 原 料 产 地 、 等 级 、 性 质 、 大 小 、 个 数 、 色 泽 、 肥 瘦 比 例 、 切 割 情 况 、 冷 冻 状 态 等 。 而 对 于 某 些 特 殊 的 产 品 , 如 燕 窝 、 鱼 翅 等 珍 品 , 必 须 通 过 专 业 人 员 的 检 验 , 同 时 检 验 员 必 须 后 续 监 督 珍 品 的 泡 发 率 和 泡 发 后 的 质 量 , 为 酒 店 评 估 供 应 商 及 餐 饮 成 本 控 制 提 供 依 据 。 2 . 4 使 用 原 材 料 的 选 购 、 验 收 等 工 作 是 从 进 货 渠 道 来 控 制 成 本 , 利 用 这 些 原 料 的 则 是 后 厨 人 员 , 再 好 的 原 料 也 必 须 有 谨 慎 认 真 的 加 工 才 能 发 挥 其 作 用 , 所 以 提 高 后 厨 人 员 素 质 和 技 能 水 平 是 控 制 原 料 成 本 的 关 键 。 对 厨 房 使 用 原 材 料 方 面 的 管 理 , 一 方 面 要 提 高 加 工 技 术 , 搞 好 原 料 的 综 合 利 用 , 粗 加 工 按 照 规 定 操 作 程 序 和 要 求 进 行 , 保 持 应 有 的 净 料 率 , 剔 除 部 分 尽 量 回 收 再 利 用 , 如 转 到 员 工 餐 厅 二 次 使 用 , 要 保 证 整 料 整 用 , 大 料 大 用 , 小 料 小 用 , 下 脚 料 综 合 利 用 。 严 格 按 照 标 准 配 菜 , 力 保 菜 品 规 格 质 量 ; 另 一 方 面 , 提 高 烹 调 技 术 , 保 证 菜 品 质 量 , 杜 绝 退 菜 , 记 录 出 菜 率 , 和 厨 师 奖 金 效 率 挂 钩 , 奖 优 罚 劣 , 形 成 良 好 竞 争 氛 围 , 不 断 提 高 工 作 效 率 。 充 分 调 动 厨 师 管 理 和 控 制 成 本 的 积 极 性 、 创 造 性 , 树 立 节 约 成 本 观 念 , 提 高 整 体 厨 师 队 伍 的 成 本 意 识 。 对 于 厨 房 设 备 的 使 用 也 要 依 靠 厨 师 , 例 如 , 厨 师 长 必 须 掌 握 基 本 的 维 护 保 养 知 识 , 标 准 的 使 用 方 法 , 日 常 清 洁 办 法 , 再 责 任 落 实 到 岗 位 组 长 ; 维 修 方 面 , 针 对 厨 房 设 施 、 设 备 的 专 业 性 , 酒 店 应 配 备 专 业 性 较 强 的 工 程 人 员 , 以 应 对 突 发 故 障 和 降 低 维 修 费 用 , 有 效 提 高 厨 房 设 备 的 使 用 率 等 于 提 高 酒 店 经 济 效 益 。 2 . 5 成 本 分 析 成 本 分 析 是 评 价 餐 饮 成 本 控 制 好 坏 的 衡 量 标 准 , 酒 店 财 务 必 须 针 对 自 身 特 色 建 立 一 套 系 统 的 成 本 分 析 体 系 。 而 对 于 原 材 料 成 本 , 基 本 的 分 析 点 一 般 有 以 下 几 个 方 面 : 一 是 针 对 每 道 菜 品 预 先 编 制 标 准 成 本 卡 , 作 为 成 本 控 制 及 制 订 销 售 定 价 的 基 础 , 每 月 底 根 据 菜 品 销 售 份 数 及 标 准 成 本 计 算 销 售 总 标 准 成 本 , 与 实 际 成 本 对 比 分 析 , 寻 找 差 异 原 因 , 提 出 整 改 意 见 , 根 据 结 果 评 价 厨 房 控 制 原 材 料 成 本 的 好 坏 ; 二 是 每 月 底 对 酒 水 、 香 烟 、 珍 品 等 进 行 成 本 还 原 , 如 发 生 差 异 寻 找 原 因 , 根 据 结 果 评 价 吧 台 、 厨 房 控 制 原 材 料 成 本 的 好 坏 ; 三 是 成 本 核 算 人 员 不 定 期 到 厨 房 抽 查 所 出 菜 品 标 准 成 本 的 执 行 情 况 及 原 料 的 使 用 情 况 , 对 发 现 的 浪 费 现 象 及 时 制 止 , 并 实 施 预 先 制 订 的 处 罚 措 施 。 四 是 月 底 对 厨 房 原 材 料 进 行 实 地 盘 点 , 核 定 厨 房 最 低 库 存 量 , 减 少 不 必 要 的 浪 费 。 规 范 的 成 本 控 制 程 序 是 开 展 餐 饮 成 本 控 制 的 基 础 , 是 将 复 杂 工 作 简 单 化 的 台 阶 。 三 、 研 究 结 论 酒 店 餐 饮 收 入 一 般 占 酒 店 总 收 入 的 3 0 4 0 % , 是 酒 店 收 入 的 主 要 来 源 之 一 。 随 着 非 酒 店 餐 饮 业 的 蓬 勃 发 展 , 竞 争 越 来 越 激 烈 , 酒 店 餐 饮 业 告 别 了 以 往 的 超 额 利 润 , 进 入 了 以 平 民 消 费 、 大 众 消 费 为 主 的 微 利 时 代 。 发 挥 酒 店 餐 饮 自 身 的 优 势 , 加 强 酒 店 餐 饮 成 本 控 制 已 经 成 为 酒 店 管 理 的 重 要 任 务 。 酒 店 餐 饮 业 的 管 理 者 必 须 要 认 真 分 析 成 本 控 制 上 存 在 的 问 题 , 建 立 以 定 价 、 采 购 、 验 收 、 使 用 、 成 本 分 析 为 体 系 的 文 化 创 新 、 组 织 创 新 、 产 品 创 新 、 营 销 理 念 与 传 播 方 式 创 新 等 经 济 控 制 策 略 , 才 能 在 激 烈 的 市 场 竞 争 中 立 于 不 败 之 地 , 在 面 临 严 峻 的 竞 争 考 验 之 中 迅 速 崛 起 。 参 考 文 献 : [ 1 ] 邱 萍 . 浅 谈 酒 店 餐 饮 成 本 控 制 [ J ] . 消 费 导 刊 , 2 0 0 6 ; 1 1 酒 店 厨 房 管 理 范 文 7 酒 店 简 介 ： x x 大 酒 店 是 一 家 文 化 型 酒 店 ， 在 经 营 上 打 造 一 流 文 化 型 酒 店 。 在 餐 饮 形 式 上 讲 究 ： 地 方 特 色 或 民 族 性 风 味 特 色 ， 所 以 在 餐 饮 产 品 品 种 数 量 上 ， 相 应 比 较 多 。 这 样 就 决 定 了 酒 店 在 食 品 原 料 上 的 成 本 投 入 ， 相 应 的 增 多 。 所 以 在 餐 饮 成 本 控 管 方 面 ， 必 须 注 意 到 食 品 原 料 市 场 供 应 情 况 及 厨 房 在 加 工 情 况 。 以 便 于 更 好 的 对 产 品 价 格 跟 踪 管 理 ， 随 时 对 产 品 的 毛 利 进 行 控 制 。 做 出 毛 利 预 警 机 制 ， 以 保 证 酒 店 的 利 益 。 刚 到 财 务 ， 一 切 都 从 零 开 始 。 作 为 成 本 控 管 ， 本 岗 位 的 工 作 责 任 就 是 ： 发 现 问 题 ， 然 后 用 具 体 的 数 字 或 文 字 说 明 问 题 。 解 决 关 于 成 本 方 面 的 问 题 ， 不 定 时 地 对 酒 店 的 菜 品 价 格 进 行 核 算 。 是 否 销 售 价 格 过 低 ， 或 成 本 过 高 等 问 题 。 以 便 于 及 时 发 现 问 题 ， 如 有 发 现 及 时 记 录 下 来 。 并 且 用 书 面 形 式 表 达 出 来 ， 以 作 书 面 性 汇 报 ! 及 时 的 反 应 情 况 ， 保 证 酒 店 利 益 不 受 损 失 ! 将 酒 店 的 2 0 0 9 年 财 务 工 作 计 划 如 下 ： 1 . 了 解 厨 房 所 使 用 原 材 料 的 涨 发 率 及 净 料 率 ， 同 时 了 解 原 材 料 在 厨 房 的 使 用 情 况 。 做 好 购 进 原 料 的 质 量 验 收 与 督 促 工 作 ， 保 证 食 品 原 料 的 质 量 。 2 . 不 定 时 的 ， 对 厨 房 食 品 原 料 使 用 情 况 进 行 调 查 。 并 抽 查 干 货 原 材 料 的 净 料 率 或 涨 发 率 ， 做 到 算 得 出 ， 管 得 住 。 以 防 由 于 厨 房 人 员 技 术 不 同 而 造 成 食 品 原 的 出 品 率 过 低 ， 影 响 酒 店 的 利 益 。 3 . 做 好 日 常 酒 店 菜 品 价 格 巡 查 工 作 ， 发 现 菜 品 价 格 问 题 及 时 做 出 书 面 汇 报 ， 并 计 算 出 毛 利 率 ! 以 保 证 餐 饮 产 品 的 毛 利 率 不 低 于 5 0 % 在 弘 润 华 夏 酒 店 财 务 ， 工 作 的 这 段 时 间 里 。 刚 开 始 工 作 比 较 上 进 ， 并 且 能 快 速 的 发 现 问 题 并 反 应 问 题 ， 同 时 做 出 书 面 性 的 工 作 汇 报 。 并 且 也 解 决 了 一 些 实 际 问 题 。 但 是 到 最 近 半 个 月 来 ， 由 于 年 终 盘 点 ， 年 货 问 题 ， 而 没 分 清 主 次 ， 同 时 没 有 做 好 时 间 安 排 。 造 成 成 本 控 管 工 作 不 及 时 ， 反 应 不 到 位 。 书 面 性 汇 报 也 没 有 做 ， 同 时 做 了 好 多 无 用 功 ， 造 成 大 量 工 作 时 间 的 浪 费 。 在 保 密 工 作 当 中 ， 由 于 自 己 的 刚 刚 踏 入 财 务 ， 对 工 作 数 据 的 保 密 意 识 不 强 ， 所 以 后 我 将 三 思 而 后 行 。 在 工 作 认 真 考 虑 后 再 去 做 ， 把 工 作 时 间 安 排 好 ， 以 免 做 太 多 的 无 用 功 。 在 工 作 当 中 应 做 到 ， 工 作 效 率 的 最 大 化 以 防 止 效 率 过 低 ! 工 作 问 题 主 要 存 在 ： 没 有 分 清 工 作 重 点 ， 没 有 理 顺 工 作 环 节 。 而 造 成 以 上 问 题 的 发 生 ， 为 防 止 以 上 问 题 从 复 发 生 ， 做 出 下 一 步 工 作 计 划 如 下 ： 迎 新 年 ， 2 0 0 9 年 工 作 计 划 如 下 ： 1 . 安 排 好 工 作 时 间 ， 做 好 日 常 工 作 。 根 据 每 天 的 工 作 情 制 定 工 作 计 划 ， 以 防 为 找 事 情 做 而 找 事 的 事 情 发 生 。 2 . 一 周 一 书 面 汇 报 ， 做 到 不 漏 报 不 瞒 报 。 并 且 对 汇 报 内 容 就 行 详 细 数 据 分 析 ， 以 便 于 更 好 的 为 下 一 步 工 作 打 好 基 础 。 同 时 留 底 以 便 于 备 忘 ， 为 以 后 的 工 作 开 展 作 好 准 备 ! 3 . 对 厨 房 原 料 有 针 对 性 地 盘 点 ， 特 别 是 海 鲜 干 货 制 品 ， 做 到 一 周 一 盘 点 ， 并 且 生 成 表 格 。 对 于 一 般 原 料 注 意 其 使 用 情 况 ， 发 现 问 题 及 时 上 报 。 并 且 做 出 相 应 的 答 复 ， 以 保 证 原 料 的 正 常 使 用 。 对 每 天 的 工 作 做 出 小 结 ， 并 留 待 好 第 二 天 工 作 的 衔 接 。 酒 店 厨 房 管 理 范 文 8 厨 房 优 秀 员 工 演 讲 稿 篇 【 1 】 尊 敬 的 X X ： 湖 南 人 衡 阳 人 ， 烹 饪 管 理 专 业 ， 毕 业 于 湖 南 省 商 业 技 术 学 校 ， 2 x X X 年 出 生 。 本 人 从 厨 2 0 x x 年 。 主 要 工 作 经 历 ： 2 x X X 年 5 月 在 湖 南 金 鸡 大 酒 店 拜 师 学 艺 。 2 x X X 年 8 月 任 职 湖 南 永 兴 集 团 永 兴 大 酒 店 厨 师 长 。 2 x X X 年 1 月 — — 2 x X X 年 任 职 福 建 国 际 大 酒 店 行 政 总 厨 ， 期 间 成 功 策 划 过 湖 南 穗 满 圆 大 酒 店 ， 昆 明 湘 水 人 家 ， 大 连 鱼 鹅 港 大 饭 店 等 等 ， 并 在 此 间 多 次 参 加 全 国 烹 饪 大 赛 。 2 x X X 年 8 月 — — 2 x X X 年 任 职 全 国 连 锁 湖 南 名 店 卖 味 老 爹 行 政 总 厨 及 技 术 总 监 。 期 间 成 功 策 划 过 湖 南 ， 广 东 ， 山 西 ， 河 南 ， 等 地 连 锁 加 盟 并 在 此 间 多 次 参 加 全 国 烹 饪 大 赛 。 厨 房 管 理 心 德 ： 1 、 团 结 、 友 爱 、 理 解 、 向 前 2 、 工 作 认 真 + 态 度 决 定 一 切 + 敬 业 精 神 + 思 想 说 明 一 切 3 、 厨 德 + 厨 艺 + 厨 绩 + 为 人 = 成 4 、 菜 留 人 + 人 留 心 + 心 留 忆 5 、 厨 部 十 不 准 ; ( 1 ) 刀 工 不 精 、 不 准 出 品 ( 2 ) 味 道 不 正 、 不 准 出 品 ( 3 ) 温 度 不 够 ， 不 准 出 品 ( 4 ) 火 候 不 到 、 不 准 出 品 ( 5 ) 菜 肴 不 齐 、 不 准 出 品 ( 6 ) 菜 肴 不 洁 、 不 准 出 品 ( 7 ) 份 量 不 够 、 不 准 出 品 ( 8 ) 颜 色 不 亮 、 不 准 出 品 ( 9 ) 装 盘 不 美 、 不 准 出 品 ( 1 x ) 器 皿 不 整 、 不 准 出 品 一 ： 本 人 有 较 强 厨 房 管 理 能 力 ， 能 很 好 的 控 制 好 成 本 核 算 ， 对 于 厨 房 的 管 理 和 饮 食 业 的 发 展 方 向 以 及 经 营 思 路 有 一 定 的 体 会 和 见 解 ， 我 一 直 坚 持 勤 奋 努 力 不 断 进 取 ， 同 时 严 格 要 求 自 己 不 断 提 高 自 身 素 质 ， 对 工 作 认 真 负 责 不 带 一 点 马 虎 ， 有 一 流 的 厨 师 队 伍 ， 可 以 接 手 各 类 型 的 湘 菜 厨 房 ， 有 经 过 严 格 培 训 的 厨 师 可 以 派 送 到 各 大 中 小 的 酒 店 从 厨 。 二 ： 本 人 从 厨 十 几 年 造 就 了 一 流 的 厨 师 队 伍 和 优 秀 的 管 理 团 队 。 1 、 有 策 划 经 验 ， 成 功 策 划 了 各 地 四 星 著 名 宾 馆 及 酒 店 开 业 并 取 得 了 成 功 。 对 新 店 选 址 ， 策 划 定 位 有 独 特 见 解 。 选 择 大 于 努 力 ， 选 择 不 对 再 努 力 也 只 是 白 费 。 擅 长 海 鲜 干 锅 系 列 ， 纸 锅 系 列 ， 铁 板 系 列 ， 石 锅 系 列 。 沙 锅 系 列 ， 瓦 片 系 列 ， 木 捅 系 列 ， 小 炒 系 列 ， 等 等 ， 合 理 的 原 料 营 养 搭 配 、 色 、 香 、 味 俱 全 ， 让 您 品 之 回 味 无 穷 。 长 期 实 践 新 品 开 发 ， 实 行 标 准 化 生 产 ， 根 据 市 场 定 位 ， 将 餐 饮 出 品 发 展 最 优 化 组 合 ， 研 究 至 极 ， 已 形 成 成 套 的 相 应 出 品 体 系 ， 善 于 研 究 开 发 有 自 己 的 创 新 菜 ， 特 色 菜 。 5 、 经 长 期 实 践 型 的 锻 炼 ， 有 开 业 就 红 火 的 实 战 经 验 。 自 认 为 没 有 不 成 功 的 行 业 只 有 不 成 功 的 企 业 ， 虽 不 是 第 一 但 我 绝 对 是 唯 一 。 经 营 理 念 ： 规 避 趋 同 ， 走 个 性 化 之 路 。 经 营 特 色 ： 不 随 大 流 ， 搞 特 色 有 针 对 性 ， 即 顾 客 群 的 需 求 特 色 。 出 品 定 位 ： 根 据 各 地 市 场 合 理 定 位 ， 严 谨 每 一 细 节 。 对 酒 店 管 理 。 厨 房 成 本 控 制 有 丰 富 的 经 验 。 创 新 营 销 。 让 餐 饮 企 业 效 益 倍 增 。 三 ： 我 的 目 标 ： 控 制 成 本 ， 提 高 毛 利 。 采 百 家 之 长 ， 做 精 美 菜 淆 。 打 破 传 统 的 隔 阂 ， 多 交 流 学 习 ， 取 长 补 短 ， 齐 心 协 力 ， 共 同 进 步 ， 不 段 的 迎 合 消 费 者 的 口 味 。 坚 持 不 懈 的 做 好 创 新 和 推 广 工 作 ， 顾 客 就 是 上 帝 ， 他 们 的 满 意 就 是 我 们 的 效 益 。 总 之 ， 我 们 应 该 走 在 时 间 的 前 面 ， 我 们 不 能 去 等 市 场 ， 而 应 该 去 找 市 场 ， 就 让 您 给 我 一 次 机 会 ， 让 我 还 您 一 份 精 彩 ! 谢 谢 大 家 ! 厨 房 优 秀 员 工 演 讲 稿 篇 【 2 】 尊 敬 的 X X ： 大 家 好 ， 我 是 火 锅 厨 师 ， 来 到 5 1 大 家 庭 ， 希 望 认 识 到 更 多 的 朋 友 。 我 生 活 在 美 丽 的 四 川 。 我 的 个 性 签 名 是 ： 对 人 要 以 诚 相 待 ， 态 度 决 定 一 切 。 如 果 有 想 学 技 术 的 请 电 话 联 系 ： 1 5 9 x 2 8 7 3 5 8 4 、 1 3 6 x 8 1 8 6 5 2 6 、 Q Q 2 9 x 9 4 x 9 7 x 肖 先 生 ， 没 有 诚 意 者 请 勿 打 扰 谢 谢 合 作 。 个 人 简 介 ： 长 期 潜 心 从 事 四 川 火 锅 、 川 味 卤 菜 、 冒 菜 技 术 经 营 教 学 、 传 授 、 指 导 、 制 作 、 配 方 研 究 工 作 。 坚 持 平 庸 的 厨 师 只 是 菜 品 的 追 随 者 ， 有 造 诣 的 厨 师 更 应 是 菜 品 的 创 造 者 和 菜 肴 流 行 的 领 航 人 ， 只 有 独 具 特 色 才 能 创 造 无 限 商 机 这 一 理 念 。 根 据 丰 富 的 阅 历 、 谦 虚 的 态 度 、 深 厚 的 功 底 、 追 求 特 色 的 意 识 ， 吸 收 各 家 之 长 、 取 其 精 华 、 兼 收 并 蓄 、 独 自 操 作 、 量 化 配 方 、 多 次 实 践 、 精 益 求 精 、 不 断 改 进 ， 研 制 出 独 特 的 配 方 、 独 特 的 风 味 。 在 成 都 、 郑 州 、 湖 北 、 东 北 河 北 天 津 广 东 深 圳 等 地 曾 亲 自 主 厨 ， 高 超 的 技 艺 、 独 特 的 品 种 、 诱 人 的 风 味 ， 深 受 消 费 者 的 喜 爱 。 指 导 和 培 养 的 地 方 有 ， 大 连 天 津 河 北 深 圳 长 春 陕 西 四 川 山 东 等 地 ， 其 中 有 许 多 学 生 已 经 营 着 生 意 兴 隆 的 火 锅 店 或 冒 菜 店 ， 非 常 熟 悉 餐 饮 发 展 趋 势 。 火 锅 ： 以 重 庆 火 锅 为 主 ， 综 合 成 都 、 川 南 、 川 东 、 东 北 、 西 北 等 地 火 锅 ， 研 制 出 独 特 的 配 方 和 独 特 的 风 味 。 传 授 火 锅 原 料 知 识 、 味 碟 制 作 、 传 统 火 锅 、 特 色 火 锅 配 方 等 等 、 制 作 方 法 及 火 锅 店 经 营 知 识 等 。 冒 菜 ： 冒 菜 是 特 制 底 料 与 特 制 鲜 汤 制 成 的 汤 卤 烧 沸 ， 投 入 经 加 工 成 形 的 原 料 ， 烫 煮 致 熟 后 入 碗 中 ， 加 入 特 制 调 料 、 卤 汁 ， 供 人 们 食 用 的 一 种 烹 调 方 法 。 成 菜 麻 辣 鲜 香 、 滋 软 滑 爽 、 回 味 悠 长 、 快 捷 、 价 廉 ， 深 受 人 们 的 厚 爱 。 如 冒 粉 又 称 麻 辣 粉 、 火 锅 粉 等 。 传 授 配 方 和 制 作 方 法 。 温 馨 提 示 ： 您 想 掌 握 火 锅 、 卤 菜 、 冒 菜 技 术 吗 ? 您 需 要 配 方 吗 ? 您 想 经 营 特 色 品 种 吗 ? 您 想 更 新 品 种 吗 ? 您 需 要 火 锅 、 冒 菜 底 料 吗 ? 如 果 你 有 需 要 就 电 话 联 系 ： 1 5 9 x 2 8 7 3 5 8 4 1 3 6 x 8 1 8 6 5 2 6 肖 先 生 服 务 内 容 ： 对 开 办 和 初 创 经 营 火 锅 、 卤 菜 、 冒 菜 创 业 者 及 爱 好 者 传 授 四 川 火 锅 、 川 味 卤 菜 、 冒 菜 等 制 作 技 术 、 配 方 提 供 、 品 种 策 划 、 经 营 常 识 等 。 代 制 火 锅 底 料 、 卤 料 、 冒 菜 底 料 ， 承 包 厨 房 ， 介 绍 厨 师 等 等 。 谢 谢 大 家 ! 厨 房 优 秀 员 工 演 讲 稿 篇 【 3 】 尊 敬 的 酒 店 领 导 、 来 宾 和 各 位 亲 爱 员 工 兄 弟 们 ： 大 家 下 午 好 ! 非 常 感 谢 部 门 以 及 班 组 领 导 对 我 的 信 任 ， 安 排 我 参 加 这 次 酒 店 组 织 的 《 展 现 员 工 风 采 演 讲 比 赛 》 ， 既 是 对 我 个 人 成 长 的 关 心 和 爱 护 ， 也 是 对 我 工 作 的 一 次 监 督 和 生 活 的 展 现 ， 更 是 对 潇 湘 华 天 酒 店 工 作 的 高 度 重 视 和 支 持 。 我 将 利 用 本 次 演 讲 的 契 机 ， 认 真 回 顾 检 查 自 己 履 行 职 责 的 工 作 以 及 生 活 态 度 ， 诚 恳 听 取 上 级 领 导 的 审 议 和 批 评 ， 不 断 改 进 工 作 ， 更 好 地 履 行 职 责 。 X X 年 8 月 2 3 日 那 是 一 个 难 忘 的 日 子 这 天 在 我 脑 海 记 忆 中 最 为 深 刻 。 因 为 这 天 我 背 裹 着 希 望 来 到 了 潇 湘 华 天 ， 我 成 为 了 这 个 温 暖 大 家 庭 的 一 员 ， 受 到 了 领 导 和 同 事 们 热 情 欢 迎 和 真 诚 宽 待 。 此 刻 , 我 充 满 了 骄 傲 和 自 豪 。 我 是 餐 饮 部 的 一 名 员 工 ， 一 名 普 通 的 厨 师 。 我 的 工 作 岗 位 不 是 在 火 焰 洪 亮 的 炉 灶 ， 也 不 是 在 直 接 对 客 服 务 的 明 档 ， 是 一 名 普 通 得 不 能 在 普 通 的 配 菜 工 ， 职 业 没 有 高 低 贵 贱 之 分 ， 岗 位 也 同 样 如 此 ， 我 保 持 了 我 良 好 的 心 态 ， 以 稳 定 我 对 待 工 作 平 稳 的 发 挥 ， 因 为 我 充 满 自 信 ， 对 自 己 ， 对 生 活 ， 对 将 来 ， 那 是 因 为 我 的 脑 子 里 永 远 都 有 着 一 种 坚 定 无 比 的 信 念 。 我 一 直 都 在 不 断 的 告 诉 自 己 ： “ 失 败 的 原 因 只 会 有 一 个 ， 那 就 是 半 途 而 废 ! 成 功 的 准 则 也 只 有 一 个 ， 那 就 是 坚 定 不 移 的 不 懈 努 力 ! ” 酒 店 厨 房 管 理 范 文 9 甲 方 ： a a 大 酒 店 乙 方 ： 经 双 方 友 好 协 商 ， 现 就 厨 房 承 包 事 项 达 成 协 议 如 下 ： 一 、 甲 方 权 力 与 职 责 1 、 甲 方 把 厨 房 承 包 给 乙 方 管 理 、 运 作 ， 并 聘 请 乙 方 为 该 厨 房 厨 师 长 ， 聘 期 为 年 ， 即 从 年 月 日 起 至 年 月 日 止 ， 其 中 试 用 期 为 三 个 月 ， 即 从 年 月 日 起 至 年 月 日 止 ， 期 满 如 需 继 续 聘 用 ， 必 须 另 行 签 订 协 议 。 2 、 甲 方 应 按 经 营 需 要 确 保 厨 房 原 材 料 的 供 应 。 3 、 甲 方 免 费 提 供 乙 方 工 作 餐 、 宿 舍 。 4 、 乙 方 每 月 总 工 资 为 人 民 币 元 ， 每 月 日 ~ 日 发 放 上 月 出 勤 工 资 ， 日 后 根 据 营 业 情 况 需 增 减 人 员 ， 再 考 虑 增 减 工 资 总 额 。 甲 乙 双 方 再 试 用 期 过 后 根 据 经 营 情 况 定 出 合 理 的 营 业 指 标 ， 再 经 营 指 标 完 成 的 情 况 下 ， 乙 方 享 受 现 有 的 工 资 ， 超 额 予 以 奖 励 ， 未 完 成 则 适 当 的 进 行 工 资 下 浮 。 5 、 甲 方 给 予 乙 方 每 月 天 休 班 ， 在 不 影 响 正 常 营 业 情 况 下 ， 由 乙 方 合 理 安 排 ， 在 工 作 繁 忙 时 ， 乙 方 不 准 休 假 。 6 、 甲 方 有 权 根 据 甲 方 管 理 制 度 对 乙 方 进 行 日 常 管 理 ， 若 乙 方 人 员 违 反 甲 方 管 理 制 度 甲 方 有 权 给 予 处 罚 。 二 、 乙 方 权 力 与 职 责 1 、 乙 方 须 保 证 至 少 人 到 甲 方 厨 房 工 作 （ 其 中 炒 锅 人 、 砧 板 人 、 凉 菜 人 、 面 点 人 、 打 荷 人 ） ， 乙 方 人 员 需 技 术 过 硬 ， 保 证 出 品 质 量 ， 要 求 总 厨 ， 头 锅 、 头 砧 要 达 到 国 家 厨 师 一 级 水 平 ， 其 它 厨 师 也 要 达 到 国 家 二 级 厨 师 水 平 ， 乙 方 若 对 所 带 来 人 员 调 整 时 ， 需 经 甲 方 同 意 ， 并 到 甲 方 人 力 资 源 部 办 理 入 职 手 续 ， 对 不 适 合 岗 位 要 求 的 人 员 ， 甲 方 有 权 进 行 调 整 。 2 、 乙 方 需 做 好 厨 房 各 项 成 本 控 制 工 作 ， 并 达 到 甲 方 要 求 ， 并 保 证 达 到 的 毛 利 率 ， 如 达 不 到 或 超 过 规 定 的 毛 利 率 将 按 所 差 数 （ 所 差 毛 利 率 比 乘 菜 金 营 业 总 额 ） 的 1 0 % 扣 除 工 资 。 3 、 乙 方 应 组 织 每 周 召 开 一 次 菜 品 讨 论 会 ， 并 邀 求 甲 方 管 理 人 员 参 加 ， 在 确 保 菜 品 质 量 的 同 时 ， 不 断 推 陈 出 新 ， 推 出 酒 店 品 牌 菜 、 招 牌 菜 ， 要 做 到 新 、 奇 、 特 、 鲜 （ 每 周 至 少 推 出 两 道 新 菜 品 ） 。 4 、 乙 方 应 结 合 节 假 日 及 酒 店 特 殊 情 况 ， 适 时 推 出 时 令 菜 、 节 日 菜 ， 不 定 时 举 办 如 美 食 节 等 活 动 。 5 、 因 乙 方 厨 房 出 品 质 量 问 题 ， 而 遭 到 客 人 投 诉 、 退 菜 时 ， 此 损 失 由 乙 方 承 担 。 6 、 乙 方 应 做 好 食 品 卫 生 工 作 ， 若 因 乙 方 管 理 问 题 造 成 客 人 食 物 中 毒 或 受 到 防 疫 部 门 处 罚 ， 此 损 失 由 乙 方 承 担 ； 若 因 乙 方 管 理 问 题 引 起 甲 方 厨 房 火 灾 ， 此 责 任 及 损 失 由 乙 方 承 担 ； 乙 方 必 须 严 格 遵 守 安 全 操 作 规 程 ， 保 证 安 全 生 产 ， 如 果 因 违 规 操 作 而 造 成 负 伤 ， 不 但 不 报 销 任 何 费 用 ， 还 将 追 究 乙 方 责 任 。 7 、 乙 方 人 员 需 遵 守 甲 方 管 理 制 度 ， 如 果 乙 方 人 员 严 重 失 职 ， 营 私 舞 弊 ， 对 酒 店 利 益 造 成 重 大 损 害 或 严 重 违 反 劳 动 纪 律 给 酒 店 造 成 损 失 时 ， 甲 方 有 权 向 乙 方 要 求 赔 偿 ， 并 依 法 追 究 法 律 责 任 。 8 、 乙 方 人 员 受 聘 甲 方 后 ， 一 律 不 准 兼 职 。 9 、 乙 方 人 员 需 遵 守 酒 店 作 息 时 间 ， 需 爱 护 甲 方 财 物 ， 保 守 甲 方 的 商 业 机 密 。 1 0 、 乙 方 需 交 纳 制 服 及 工 作 保 证 金 人 民 币 元 整 ， 合 同 期 满 ， 乙 方 办 理 完 毕 离 职 手 续 后 ， 此 保 证 金 随 工 资 一 同 退 还 。 1 1 、 若 双 方 中 止 本 协 议 时 ， 乙 方 需 在 甲 方 找 到 厨 师 后 方 能 离 职 ， 否 则 一 切 后 果 自 负 。 1 2 、 乙 方 须 于 月 日 时 前 人 员 到 位 ； 乙 方 每 天 须 配 合 采 购 人 员 到 市 场 购 买 原 材 料 。 三 、 本 协 议 未 尽 事 宜 ， 经 双 方 友 好 协 商 解 决 ， 若 发 生 劳 动 争 议 ， 甲 乙 双 方 应 当 协 商 解 决 ， 不 愿 协 商 或 协 商 不 成 时 ， 可 向 劳 动 争 议 仲 裁 委 员 会 申 请 仲 裁 。 四 、 本 协 议 签 字 之 日 起 生 效 ， 涂 改 无 效 。 本 协 议 一 式 两 份 ， 甲 、 乙 双 方 各 执 一 份 ， 具 有 同 等 法 律 效 力 。 甲 方 ： a a 大 酒 店 乙 方 代 表 签 字 ： 甲 方 代 表 签 字 ： 年 月 日 酒 店 厨 房 管 理 范 文 1 0 乙 方 ； （ ） 先 生 为 代 表 的 外 聘 厨 师 团 体 （ 以 下 称 乙 方 ） 双 方 经 过 相 互 信 任 ， 平 等 ， 自 愿 协 商 达 成 一 致 ， 甲 方 愿 意 将 酒 店 厨 房 承 包 给 乙 方 工 作 一 . 承 包 期 限 暂 定 两 年 ， 于 （ ） 起 至 （ ） 止 二 . 甲 方 将 厨 房 承 包 给 乙 方 工 作 ， 其 中 不 包 括 厨 房 刷 洗 等 勤 杂 工 作 ， 基 本 月 工 资 定 在 （ ） 元 整 。 每 月 的 工 资 发 放 为 次 月 的 1 日 ， 由 乙 方 代 表 领 取 自 由 支 配 。 三 . 在 基 本 工 资 的 基 础 上 ， 确 保 菜 肴 毛 利 率 4 5 ％ 的 基 础 上 ， 菜 肴 营 业 额 宝 低 为 （ ） 如 超 出 （ ） 以 上 部 分 按 菜 肴 营 业 额 6 ％ 提 成 作 为 厨 房 的 奖 金 ， 奖 金 于 次 月 的 1 日 连 同 基 本 工 资 一 起 发 放 ， 由 乙 方 代 表 领 取 和 自 由 支 配 。 四 . 甲 方 负 责 乙 方 厨 师 的 工 作 餐 ， 住 宿 及 健 康 证 ， 暂 住 证 的 办 理 ， 节 假 日 补 贴 和 其 他 福 利 参 照 相 关 法 规 及 酒 店 服 务 员 （ 于 酒 店 其 他 员 工 同 等 ） 。 五 . 甲 方 支 持 乙 方 参 加 各 类 有 利 于 酒 店 声 誉 的 社 会 活 动 ， 如 烹 饪 比 赛 等 等 ， 并 负 责 5 0 ％ 以 上 的 费 用 （ 届 时 可 具 体 协 商 ） 六 . 甲 方 的 权 利 和 义 务 ： 1 提 供 乙 方 工 作 所 需 的 设 备 和 良 好 的 工 作 环 境 的 义 务 。 2 甲 方 如 对 主 干 厨 师 技 术 能 力 不 满 ， 有 要 求 乙 方 更 换 的 权 利 。 3 乙 方 接 受 甲 方 领 导 和 监 督 ， 如 乙 方 违 反 相 关 店 规 ， 甲 方 有 权 利 对 乙 方 做 出 正 当 处 罚 （ 具 体 条 件 协 商 制 定 于 酒 店 的 规 章 制 度 中 ） 。 七 . 乙 方 的 权 利 和 义 务 ： 1 在 保 证 酒 店 正 常 运 作 和 足 够 技 术 力 量 情 况 下 ， 厨 房 人 事 权 利 归 乙 方 代 表 。 3 乙 方 应 遵 守 和 执 行 酒 店 制 定 的 各 项 指 标 和 制 度 的 义 务 。 如 卫 生 要 求 ， 菜 肴 出 品 要 求 ， 安 全 操 作 要 求 ， 人 为 浪 费 要 求 ， 设 备 设 施 保 管 的 要 求 （ 具 体 条 例 协 商 制 定 于 酒 店 的 规 章 制 度 中 ） 。 八 . 公 伤 事 故 的 处 理 方 法 ： 乙 方 在 厨 房 工 作 期 间 ， 如 正 常 操 作 情 况 下 出 现 的 受 伤 等 事 故 视 为 工 伤 ， 甲 方 负 责 参 照 相 关 法 律 法 规 处 理 。 九 . 甲 方 视 乙 方 工 作 的 第 一 个 月 为 试 用 期 ， 试 用 期 内 乙 方 的 留 ， 走 由 甲 方 决 定 。 十 . 如 遇 酒 店 转 让 ， 后 来 的 法 人 不 留 用 乙 方 的 情 况 下 ， 甲 方 须 补 偿 乙 方 半 个 月 的 工 资 ， 如 遇 非 典 等 类 似 情 况 则 按 相 关 法 规 处 理 。 十 一 . 提 前 终 止 协 议 的 处 理 方 法 ： 1 如 果 甲 方 提 前 终 止 协 议 ， 须 提 前 一 个 月 书 面 形 式 通 知 乙 方 ， 并 给 予 七 天 的 基 本 工 资 作 为 赔 偿 。 2 如 乙 方 提 前 终 止 协 议 ， 须 提 前 一 个 月 书 面 形 式 通 知 甲 方 ， 并 赔 偿 7 天 基 本 工 资 给 甲 方 作 为 找 厨 师 的 费 用 。 十 二 . 违 约 的 处 理 办 法 ： 1 欠 发 工 资 奖 金 七 天 以 上 视 为 违 约 2 双 方 未 按 协 商 的 方 法 提 前 终 止 协 议 视 为 违 约 。 3 工 伤 事 故 未 按 协 议 方 法 处 理 视 为 违 约 。 4 双 方 刻 意 刁 难 对 方 视 为 违 约 。 如 任 何 一 方 违 约 将 赔 偿 对 方 一 月 的 基 本 工 资 总 额 十 三 . 协 议 在 执 行 中 ， 经 双 方 协 商 可 修 改 条 款 ， 但 未 修 改 前 仍 按 原 条 款 执 行 ， 协 议 经 双 方 签 字 后 生 效 ， 本 协 议 一 式 两 份 ， 双 方 各 执 一 份 。 酒 店 厨 房 管 理 范 文 1 1 本 文 作 者 ： 张 艺 山 达 如 罕 单 位 ： 新 疆 职 业 大 学 旅 游 与 管 理 学 院 大 一 第 一 学 期 ， 学 生 主 要 学 习 餐 饮 运 作 与 管 理 以 及 厨 房 食 品 操 作 与 管 理 的 内 容 ， 第 一 学 期 前 半 学 期 大 一 的 学 生 分 为 两 部 分 实 习 ， 一 半 在 学 校 的 餐 厅 基 层 及 主 管 岗 位 实 习 ， 一 半 在 厨 房 的 基 层 及 主 管 岗 位 实 习 ， 第 一 学 期 的 后 半 学 期 这 两 部 分 学 生 再 互 换 ， 大 一 的 学 生 从 进 校 就 开 始 为 大 二 及 读 本 科 学 位 及 研 究 生 的 学 生 提 供 早 、 中 、 晚 就 餐 服 务 ， 大 二 及 读 本 科 学 位 及 研 究 生 的 学 生 进 餐 厅 使 用 学 校 所 发 的 模 拟 纸 币 在 就 餐 后 支 付 ， 这 一 大 概 的 过 程 来 自 于 严 谨 的 系 统 化 教 学 实 训 设 计 。 大 一 学 生 在 学 校 里 学 习 生 活 是 非 常 忙 碌 的 ， 大 一 的 学 生 早 晨 7 : 3 0 就 必 须 到 学 校 的 餐 厅 或 厨 房 开 早 会 ， 由 今 天 教 师 引 领 监 督 、 学 生 主 管 来 安 排 每 一 位 学 生 的 任 务 ， 1 5 分 钟 内 做 好 就 餐 前 的 准 备 ， 7 : 4 5 这 些 学 生 吃 员 工 早 餐 ， 8 : 0 0 开 始 给 在 校 的 其 他 年 级 的 学 生 提 供 早 餐 服 务 ， 按 照 真 实 酒 店 的 运 作 模 式 ， 早 餐 主 要 是 自 助 餐 ， 在 餐 厅 实 训 的 学 生 主 要 提 供 摆 台 、 清 理 桌 面 的 服 务 ， 厨 房 的 学 生 随 时 和 餐 厅 学 生 沟 通 ， 补 充 食 物 ， 清 洗 餐 具 的 服 务 。 9 : 3 0 9 : 4 5 服 务 收 尾 及 清 理 工 作 ， 然 后 开 总 结 小 会 ， 把 学 生 碰 到 的 问 题 讨 论 ， 教 师 引 导 帮 助 解 决 。 1 0 ： 0 0 1 1 : 4 5 开 始 理 论 学 习 ， 1 2 : 1 5 大 一 的 学 生 就 要 到 学 校 的 餐 厅 或 厨 房 开 午 会 ， 由 今 天 的 实 训 指 导 教 师 引 领 监 督 、 学 生 主 管 来 安 排 每 一 位 学 生 的 任 务 ， 1 5 分 钟 内 做 好 就 餐 前 的 准 备 ， 1 2 : 4 5 这 些 学 生 吃 员 工 午 餐 ， 1 3 : 0 0 开 始 给 在 校 的 其 他 年 级 的 学 生 提 供 午 餐 服 务 ， 午 餐 主 要 是 可 选 菜 单 点 餐 ， 在 餐 厅 实 训 的 学 生 主 要 提 供 引 领 、 摆 台 、 点 单 、 递 送 饮 料 餐 品 、 清 理 桌 面 及 收 银 的 服 务 ， 厨 房 的 学 生 食 品 制 作 ， 补 充 食 物 ， 清 洗 餐 具 的 服 务 。 1 4 : 3 0 1 4 : 4 5 服 务 收 尾 及 清 理 工 作 ， 然 后 开 总 结 小 会 ， 把 学 生 碰 到 的 问 题 讨 论 ， 教 师 引 导 帮 助 解 决 。 1 5 : 3 0 1 7 : 1 5 开 始 理 论 学 习 , 1 7 : 4 5 大 一 的 学 生 就 要 到 学 校 的 餐 厅 或 厨 房 开 晚 会 ， 真 实 的 实 训 操 作 流 程 、 服 务 时 间 及 服 务 内 容 和 午 餐 略 有 差 别 ： 从 1 8 : 1 5 开 始 至 2 1 ： 4 5 结 束 ， 由 于 晚 餐 是 按 照 正 统 西 餐 四 步 吃 法 ， 实 训 时 间 较 长 ， 晚 餐 菜 单 是 两 种 西 餐 晚 宴 套 餐 可 选 其 一 ， 摆 台 按 照 标 准 西 餐 摆 台 标 准 操 作 。 大 二 上 学 期 的 校 内 实 训 学 习 是 具 有 挑 战 性 的 ， 除 了 完 成 前 厅 客 房 的 实 践 操 作 管 理 的 学 习 ， 还 要 轮 流 担 当 餐 饮 或 厨 房 部 门 的 管 理 岗 位 ， 指 导 大 一 学 生 服 务 过 程 的 投 诉 处 理 及 菜 单 设 计 ， 此 外 还 要 完 成 一 次 特 色 的 主 题 宴 会 的 全 程 设 计 及 服 务 管 理 任 务 。 那 么 ， 日 常 前 厅 客 房 的 实 践 操 作 管 理 的 学 习 每 天 约 6 小 时 ， 上 午 下 午 各 约 三 小 时 ， 前 厅 部 门 各 岗 位 的 任 务 有 完 成 预 定 、 礼 宾 、 接 待 、 话 务 中 心 、 夜 审 、 主 管 的 业 务 ， 客 房 部 门 各 岗 位 的 任 务 有 完 成 布 草 、 客 房 清 洁 、 公 共 区 清 洁 、 客 服 、 洗 衣 房 、 主 管 的 业 务 ， 系 统 设 计 的 流 程 与 大 一 学 生 经 历 的 实 训 流 程 一 样 ， 这 一 流 程 也 是 模 拟 真 时 酒 店 的 工 作 流 程 设 计 的 。 大 三 上 学 期 的 校 内 实 训 学 习 是 具 有 超 强 责 任 性 的 ， 尽 管 学 生 在 最 后 一 学 期 的 主 要 任 务 是 理 论 学 习 ， 较 少 的 实 训 内 容 就 是 轮 流 担 任 总 经 理 的 岗 位 ， 负 责 学 校 钥 匙 的 管 理 ， 各 部 门 运 作 情 况 的 巡 视 监 督 等 任 务 。 下 面 我 们 探 讨 ， 如 何 保 障 这 一 实 训 模 式 的 实 施 。 所 有 校 内 实 训 教 学 的 教 师 都 有 五 年 及 以 上 酒 店 基 层 及 管 理 工 作 经 验 来 保 障 实 训 的 内 容 贴 近 真 实 酒 店 的 运 作 情 况 。 实 训 过 程 中 教 师 的 主 要 任 务 是 对 学 生 的 过 程 考 核 ， 考 核 的 标 准 高 于 酒 店 实 际 的 操 作 标 准 ， 为 学 生 今 后 职 业 生 涯 的 发 展 提 升 潜 力 的 空 间 。 学 生 的 校 内 实 训 时 间 充 足 （ 约 1 2 0 0 小 时 ， 相 当 于 国 内 大 多 高 职 院 校 校 内 实 践 课 时 的 6 1 0 倍 ） ， 校 外 实 习 岗 位 明 确 ， 时 间 充 足 （ 约 1 6 0 0 2 0 0 0 小 时 ， 约 是 国 内 学 生 的 2 倍 左 右 时 间 ） ， 这 样 的 时 间 安 排 减 少 学 生 在 今 后 毕 业 在 酒 店 工 作 的 适 应 期 。 校 内 实 训 的 岗 位 涵 盖 真 实 酒 店 的 各 个 岗 位 （ 国 内 学 生 大 多 在 餐 饮 岗 位 实 习 ） 。 整 个 学 习 环 境 就 是 一 个 真 实 的 仿 真 四 星 级 酒 店 及 其 设 施 设 备 。 新 西 兰 太 平 洋 国 际 酒 店 管 理 学 院 酒 店 管 理 专 业 校 外 实 习 模 式 该 学 院 从 学 生 的 简 历 制 作 到 面 试 录 用 为 学 生 提 供 全 程 服 务 ， 合 理 的 分 学 期 在 酒 店 不 同 部 门 各 岗 位 的 实 习 ， 使 学 生 能 学 以 致 用 的 范 围 更 加 宽 泛 。 学 生 在 实 习 期 普 遍 比 在 学 校 感 觉 轻 松 ， 每 天 8 小 时 ， 在 学 校 每 天 1 2 个 小 时 左 右 学 习 理 论 及 实 训 ， 而 且 和 酒 店 签 订 正 式 的 用 工 合 同 ， 拿 正 式 员 工 的 收 入 ； 酒 店 的 入 职 培 训 是 科 学 的 分 阶 段 和 步 骤 增 加 学 生 的 工 作 量 ， 学 生 适 应 较 好 。 学 校 会 派 老 师 去 酒 店 看 望 学 生 ， 给 学 生 支 持 和 帮 助 。 学 校 实 习 管 理 不 走 形 式 ， 与 酒 店 有 充 分 的 协 议 ， 比 如 ： 酒 店 有 责 任 在 学 生 实 习 期 结 束 后 为 每 一 位 学 生 做 评 估 鉴 定 ， 酒 店 有 责 任 把 学 生 作 为 正 式 员 工 对 待 等 。 完 善 的 法 律 体 系 保 障 实 习 学 生 的 利 益 。 通 过 分 析 新 西 兰 太 平 洋 国 际 酒 店 管 理 学 院 酒 店 管 理 专 业 实 训 实 习 运 作 模 式 ， 考 虑 到 很 多 国 内 高 职 院 校 的 实 际 情 况 和 困 难 ： 如 师 资 力 量 、 资 金 、 教 师 工 作 时 间 等 等 ， 特 提 出 对 国 内 院 校 的 启 示 。 国 内 高 职 院 校 校 内 实 践 课 可 以 考 虑 优 先 建 设 软 件 设 施 ， 模 拟 真 实 酒 店 的 问 题 ， 建 设 实 训 内 容 培 训 的 高 仿 真 性 。 衔 接 各 部 门 ： 如 实 训 室 业 余 时 间 的 开 放 、 实 训 指 导 老 师 给 学 生 任 务 安 排 量 的 增 加 ， 大 量 延 长 学 生 校 内 自 主 实 训 的 时 间 ， 全 面 拓 展 学 生 实 训 的 内 容 和 深 度 ， 来 减 少 学 生 酒 店 实 习 工 作 的 适 应 期 。 对 于 酒 店 核 心 专 业 课 程 的 实 训 内 容 考 虑 双 语 授 课 ， 提 升 用 英 文 操 作 和 解 决 问 题 的 能 力 ， 进 而 提 升 实 际 英 文 运 用 的 能 力 。 制 定 严 格 的 校 内 实 训 过 程 的 考 核 标 准 ， 绝 不 能 流 于 形 式 ， 学 生 必 须 要 通 过 每 一 个 平 时 实 训 考 核 项 目 ， 使 得 学 生 的 实 际 操 作 能 力 积 少 成 多 ， 水 到 渠 成 为 了 提 升 国 内 酒 店 管 理 专 业 的 教 学 质 量 ， 实 训 实 习 环 节 的 改 进 和 提 升 变 的 如 此 重 要 ， 由 于 涉 及 的 系 统 各 个 方 面 非 常 宽 泛 ， 在 此 我 们 主 要 借 鉴 新 西 兰 太 平 洋 国 际 酒 店 管 理 学 院 酒 店 管 理 专 业 实 训 实 习 运 作 模 式 ， 探 讨 对 国 内 院 校 的 启 示 ， 以 此 为 国 内 众 多 的 高 职 院 校 在 此 方 面 的 课 程 改 革 提 供 借 鉴 和 思 考 。 酒 店 厨 房 管 理 范 文 1 2 关 键 词 五 星 级 酒 店 火 灾 报 警 系 统 酒 店 管 理 公 司 人 性 化 安 全 酒 店 的 电 气 消 防 设 计 通 常 是 在 满 足 国 家 相 关 规 范 规 程 及 技 术 措 施 的 前 提 下 进 行 。 由 于 喜 来 登 酒 店 属 国 际 性 酒 店 ， 大 部 分 客 人 为 境 外 人 士 。 因 此 探 测 设 备 和 报 警 设 备 的 设 置 应 顾 全 大 局 ， 坚 持 规 范 “ 就 高 不 就 低 ” 的 原 则 ， “ 以 人 为 本 ” 的 精 神 ， 力 求 符 合 喜 来 登 酒 店 的 管 理 模 式 。 喜 来 登 酒 店 位 于 重 庆 市 南 岸 区 南 滨 路 ， 是 一 座 五 星 级 酒 店 ， 总 建 筑 面 积 2 0 万 余 方 ， 建 筑 高 度 约 2 0 0 米 ， 由 喜 来 登 国 际 酒 店 、 涉 外 商 务 公 馆 及 S O H O 楼 A 、 B 栋 四 部 分 组 成 ， 按 照 喜 来 登 酒 店 的 要 求 ， 酒 店 各 报 警 回 路 不 能 和 非 酒 店 部 分 交 叉 使 用 ， 酒 店 、 非 酒 店 分 设 火 灾 自 动 报 警 系 统 ， 通 过 网 络 通 讯 线 构 成 网 络 系 统 ， 并 分 设 消 防 控 制 室 。 酒 店 部 分 系 统 经 过 招 标 ， 采 用 美 国 诺 帝 菲 尔 N 6 0 0 0 火 灾 自 动 报 警 系 统 。 N 6 0 0 0 系 统 产 品 满 足 G B 4 7 1 7 2 0 0 5 和 G B 1 6 8 0 6 2 0 0 6 国 标 的 要 求 。 酒 店 报 警 系 统 设 计 与 传 统 的 做 法 相 比 ， 在 许 多 方 面 做 了 调 整 ， 融 入 人 性 化 、 以 人 为 本 的 现 念 。 本 文 将 从 以 下 几 方 面 谈 谈 这 次 设 计 的 心 得 。 酒 店 客 房 内 设 应 急 照 明 客 房 是 酒 店 旅 客 驻 留 时 间 最 长 的 地 方 ， 国 家 相 关 规 范 中 均 未 要 求 在 客 房 设 计 应 急 照 明 ， 当 夜 间 市 电 停 电 时 ， 客 人 在 客 房 内 活 动 存 在 不 便 和 一 定 的 安 全 隐 患 。 本 工 程 在 客 房 设 置 了 应 急 照 明 ， 每 间 普 通 客 房 设 置 一 盏 应 急 灯 ， 套 房 设 置 两 盏 应 急 灯 ， 总 统 套 房 及 副 总 统 套 房 每 个 房 间 均 设 置 一 盏 应 急 灯 。 该 灯 平 时 不 亮 ， 当 正 常 电 源 停 电 时 ， 应 急 照 明 自 动 点 亮 ， 应 急 灯 的 电 源 由 楼 层 E P S 应 急 照 明 箱 供 给 。 另 外 ， 酒 店 管 理 公 司 还 要 求 E P S 应 急 照 明 箱 的 容 量 能 满 足 2 0 % 走 道 灯 及 所 有 的 梯 间 灯 照 明 ， 该 要 求 超 过 了 《 民 用 建 筑 电 气 设 计 规 范 》 中 对 主 要 通 道 应 急 照 明 照 度 的 规 定 ， 尽 可 能 保 证 人 员 安 全 疏 散 。 客 房 设 置 带 蜂 鸣 器 底 座 的 探 测 器 虽 然 每 间 客 房 内 设 置 了 消 防 广 播 ， 但 消 防 广 播 是 当 探 测 器 控 测 到 火 灾 并 确 认 后 由 消 防 控 制 中 心 发 出 ， 可 能 在 时 间 上 错 过 叫 醒 客 人 的 最 佳 时 机 ， 为 此 本 工 程 所 有 客 房 的 探 测 器 均 选 用 自 带 蜂 鸣 器 型 ， 当 探 测 器 探 测 到 火 灾 的 同 时 发 出 蜂 鸣 声 ， 在 第 一 时 间 叫 醒 客 人 。 疏 散 楼 梯 间 设 置 消 防 广 播 楼 梯 间 是 消 防 疏 散 的 必 经 通 道 ， 本 酒 店 是 超 高 层 建 筑 ， 在 整 个 疏 散 过 程 中 ， 疏 散 楼 梯 间 可 能 是 火 灾 时 人 员 密 度 最 大 ， 滞 留 时 间 最 长 的 区 域 ， 在 楼 梯 间 内 设 置 消 防 广 播 有 利 于 火 灾 时 人 员 的 顺 利 疏 散 ， 也 有 利 于 火 警 误 报 时 人 员 的 正 确 疏 导 。 结 合 酒 店 管 理 公 司 的 要 求 ， 本 工 程 的 疏 散 楼 梯 间 内 隔 层 设 置 消 防 广 播 。 各 报 警 回 路 采 用 环 式 布 线 酒 店 标 准 层 有 2 0 间 客 房 ， 标 准 层 报 警 及 联 动 控 制 点 数 约 5 0 点 ， N 6 0 0 0 系 统 每 回 路 可 接 1 9 8 个 可 编 址 设 备 ， 设 计 考 虑 每 三 个 标 准 层 一 个 报 警 回 路 ， 每 个 回 路 由 报 警 控 制 器 引 至 n 层 、 n + 1 层 及 n + 2 层 ， 再 返 回 至 报 警 器 成 一 个 环 形 回 路 ， 每 个 楼 层 不 能 单 独 成 环 。 这 样 的 做 法 比 普 通 的 非 环 式 接 线 增 加 了 报 警 器 至 n + 3 层 的 一 段 干 线 ， 但 可 靠 性 大 大 提 高 。 背 景 音 乐 系 统 与 应 急 广 播 系 统 分 别 独 立 设 置 为 提 高 娱 乐 和 生 活 环 境 ， 酒 店 设 置 了 背 景 音 乐 系 统 。 背 景 音 乐 系 统 与 应 急 广 播 系 统 分 别 独 立 设 置 ， 包 括 扬 声 器 在 内 的 所 有 设 备 均 不 共 用 。 为 了 避 免 干 扰 ， 不 影 响 顾 客 收 听 火 警 广 播 信 号 ， 发 生 火 警 时 ， 应 能 自 动 切 除 背 景 音 乐 系 统 。 残 疾 人 客 房 及 卫 生 间 设 声 光 报 警 器 残 疾 人 客 房 及 残 疾 人 卫 生 间 除 按 无 障 碍 规 范 设 计 的 相 关 规 定 外 ， 尚 应 考 虑 紧 急 情 况 特 别 是 火 灾 时 ， 残 疾 人 的 逃 生 及 疏 散 问 题 。 对 于 聋 人 或 盲 人 ， 当 火 灾 时 仅 设 置 消 防 广 播 是 不 够 的 ， 因 此 本 工 程 在 残 疾 人 客 房 及 卫 生 间 设 置 声 光 报 警 器 ， 其 声 报 警 对 盲 人 起 作 用 ， 光 报 警 则 对 聋 人 起 作 用 ， 它 让 残 疾 人 在 酒 店 里 住 得 安 心 。 7 、 红 外 光 束 感 烟 探 测 器 的 设 置 酒 店 大 堂 为 四 层 空 高 ， 其 层 高 为 1 9 . 5 米 ， 已 超 过 了 点 型 火 灾 感 烟 探 测 器 的 保 护 高 度 ， 设 计 考 虑 在 该 区 域 设 置 了 四 组 红 外 光 束 感 烟 探 测 器 ， 探 测 器 的 设 置 结 合 装 修 考 虑 ， 避 开 大 堂 装 饰 柱 及 中 央 吊 灯 布 置 ， 距 装 饰 顶 棚 的 垂 直 距 离 为 0 . 5 米 。 大 空 间 区 域 设 置 消 防 水 炮 控 制 系 统 酒 店 设 置 了 消 防 水 炮 灭 火 系 统 ， 在 酒 店 大 堂 内 设 置 了 智 能 消 防 水 炮 及 其 配 套 的 电 动 阀 、 水 流 指 示 器 、 现 场 电 源 控 制 箱 ， 在 消 防 水 泵 房 内 设 置 了 水 炮 增 压 泵 及 其 配 套 控 制 柜 ， 在 酒 店 消 防 控 制 中 心 内 设 置 了 消 防 水 炮 联 动 控 制 台 。 当 发 生 火 灾 时 ， 水 炮 的 红 外 装 置 立 即 起 动 ， 对 火 源 进 行 水 平 方 向 的 一 维 扫 描 ， 确 定 火 源 方 位 后 ， 水 炮 控 制 器 发 出 指 令 ， 发 出 火 警 信 号 ， 同 时 起 动 水 泵 ， 打 开 阀 门 ， 灭 火 装 置 对 准 火 源 进 行 射 水 灭 火 ， 火 源 扑 灭 后 ， 水 炮 控 制 器 再 发 出 指 令 停 止 射 水 。 9 、 可 燃 气 体 报 警 探 测 器 的 设 置 上 一 篇 ： 辅 导 班 教 师 工 作 总 结 下 一 篇 ： 幼 儿 园 安 全 管 理 论 文 相 关 文 章 酒 店 上 半 年 工 作 总 结 酒 店 下 半 年 工 作 计 划 酒 店 下 半 年 度 工 作 计 划 酒 店 专 业 论 文 酒 店 个 人 培 训 总 结 酒 店 个 人 实 习 工 作 总 结 酒 店 个 人 实 习 总 结 酒 店 个 人 工 作 计 划 酒 店 个 性 化 服 务 酒 店 主 管 半 年 工 作 总 结 优 秀 范 文 酒 店 营 销 论 文 2 0 2 2 0 4 2 0 0 3 : 5 1 : 0 3 酒 店 论 文 2 0 2 2 0 5 2 3 0 4 : 1 6 : 5 2 会 议 酒 店 论 文 2 0 2 2 0 5 2 3 0 3 : 5 2 : 2 7 酒 店 餐 饮 论 文 2 0 2 2 0 5 2 3 0 3 : 4 0 : 0 9 酒 店 毕 业 论 文 2 0 2 2 0 5 2 3 0 4 : 1 1 : 1 7 酒 店 设 计 论 文 2 0 2 2 0 5 2 3 0 4 : 0 4 : 4 0 相 关 期 刊 青 岛 酒 店 管 理 职 业 技 术 学 院 学 报 省 级 期 刊 人 气   2 2 3 4   评 论   1 0 电 视 研 究 C S S C I 南 大 期 刊 、 北 大 期 刊 人 气   1 6 7 2 8   评 论   4 8 古 典 文 献 研 究 省 级 期 刊 人 气   4 4 1 6   评 论   4 4 电 信 软 科 学 研 究 部 级 期 刊 人 气   2 3

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